Capita a tutte noi almeno una volta nella vita: compriamo le patate, non le consumiamo subito ed ecco che notiamo i cosiddetti "germogli". E subito ci viene un dubbio: possiamo mangiarle? Quello che dobbiamo sapere è di prestare attenzione a una sostanza in particolare, la solanina, che è un glicoalcaloide tossico, ed è presente nelle solanacee - patate, melanzane, peperoni, pomodori. Viene prodotta in modo spontaneo, a difesa dei parassiti.
Le patate con germogli presentano dunque la solanina, una sostanza tossica che, se ingerita in elevate quantità, può causare diversi effetti collaterali e alterazioni nervose. Quali sono? Posiamo citare la sonnolenza, i disturbi gastrici, il mal di testa, la tachicardia, la nausea. Non si escludono episodi di vomito, diarrea, senso di stanchezza e talvolta febbre.
La presenza della solanina nelle patate si rivela immediatamente, dal momento in cui il tubero presenta il classico germoglio, ma non solo. La concentrazione della sostanza è poi direttamente proporzionale alla presenza dei germogli e all'estensione delle cosiddette "macchie verdi", che conferiscono talvolta alle patate un aspetto rugoso e quasi invecchiato.
Le patate germogliano quando sono esposte alla luce del sole o in presenza di calore, per questo è bene conservarle al buio e in luoghi freschi, meglio se in sacchi di tela, in cassette di legno, in scatole di cartone oppure in sacchetti di carta da tenere nella dispensa della cucina. Il metodo migliore per evitare che si possano verificare questi episodi è consumarle in breve tempo e prestare sempre attenzione in fase di acquisto alla quantità di patate.
Sì, anche nelle patate con macchie verdi è presente una minima quantità di solanina. A riguardo, dobbiamo dire che la cottura riduce leggermente la sua concentrazione (previa sbucciatura e rimozione della parte verde), ma molto dipende dallo stato della patata. Se quest'ultima presenta vari getti ed è "rugosa", è molto meglio disfarsene. Inoltre, la solanina non si degrada a temperature di cottura normali, pertanto si consiglia di acquistare le patate e di evitare di tenerle in dispensa a lungo.