C’è un piatto che portiamo spesso sulle nostre tavole e che piace proprio a tutti: il formaggio cotto in padella. Un antipasto amatissimo, talvolta perfetto da servire persino come secondo o come contorno sfizioso. È il caso del classico tomino alla piastra, o magari della provola e della scamorza fusa. Cucinarli sembra l’operazione più semplice del mondo, ma anche questo evergreen nasconde le sue insidie: per esempio, può attaccarsi alla padella. Per fortuna, durante la fase di cottura, abbiamo a disposizione alcuni segreti preziosi da mettere in pratica.
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Perché il formaggio si attacca alla padella?
È capitato a tutti almeno una volta nella vita: il formaggio si è attaccato alla padella e, oltre a non poterlo servire, abbiamo anche dovuto cercare di rimuovere ogni minuscolo residuo. Cosa è successo? In effetti, ci troviamo davanti a una questione di chimica alimentare: il formaggio è composto da proteine e grassi che, sottoposti al calore, subiscono alcune trasformazioni.
C’entra anche l’umidità: se il formaggio rilascia troppo siero durante la cottura, questo liquido inizia a bollire invece di favorire la rosolatura. Non meno importante è la temperatura della padella: se non è quella corretta, il formaggio tende ad attaccarsi.
Come evitare che il formaggio si attacchi alla padella
Come sfuggire agli errori ai fornelli? Dobbiamo prestare attenzione ad alcune piccole accortezze, come la scelta della padella: ci occorre un fondo antiaderente e, prima di tutto, in ottime condizioni (da evitare le padelle graffiate o usurate). Un trucco semplicissimo per salvare la cena? Scaldare benissimo la piastra prima di adagiare la nostra fetta. Il calore iniziale deve risultare vivace, così sul nostro formaggio si creerà una crosticina deliziosa.
Dobbiamo poi imparare l’arte della pazienza: non dobbiamo assolutamente avere fretta di girare il formaggio. Quando sarà pronto per essere voltato, si staccherà quasi da solo. Se sentiamo resistenza, attendiamo ancora qualche istante. Un’altra possibilità è usare un filo di olio extravergine d’oliva o una noce di burro chiarificato, per creare una sorta di “barriera” tra l’alimento e la superficie rovente, ma non è sempre necessario, anzi.
I formaggi da cuocere in padella (e quali evitare)
Un altro aspetto da tenere in considerazione è che non tutte le varietà di formaggio sono adatte a questo metodo di cottura. Tra i grandi protagonisti delle nostre tavole troviamo la scamorza, anche nella sua versione affumicata, e la provola: hanno una consistenza che permette di ottenere un risultato perfetto in pochi minuti. Anche il tomino è un classico intramontabile, specialmente se avvolto in una fetta di speck.
Al contrario, ci sono tipologie che dovremmo assolutamente evitare di mettere direttamente in padella. Parliamo dei formaggi troppo freschi e ricchi di acqua, come le mozzarelle non scolate bene: il rilascio eccessivo di liquido comprometterebbe la riuscita del piatto. Invece, possiamo usare la ricotta, ma dobbiamo sceglierne una “compatta” e non carica di latte. Meglio optare, in ogni caso, per formaggi a pasta semidura per una tenuta ottimale.
Ricordiamo sempre di servirlo immediatamente, quando il calore all’interno è ancora vivo e la consistenza è filante. Possiamo accompagnarlo con crostini di pane abbrustolito, un contorno di funghi trifolati o magari un filo di miele di castagno per un contrasto di sapori davvero squisito.