Il sapore deciso, l’aroma delicato e un costo particolarmente elevato: il caviale è considerato uno degli alimenti più pregiati al mondo, e non è certo per tutti i palati. Solitamente è presente sulle tavole più raffinate, negli eventi mondani o durante qualche cerimonia importante, occasioni in cui possiamo assaporarlo in tutta la sua bontà. Se volete inserirlo nel vostro menù per qualche festa speciale, ecco tutto quello che dovete sapere: come servirlo e quali sono gli abbinamenti perfetti.
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Che cos’è il caviale
Il caviale è un alimento molto pregiato e decisamente costoso: si tratta di uova di storione, lavorate e trattate mediante uno speciale processo di salatura che ne permette la conservazione e ne denota il sapore così particolare. Molte sono le specie di storione, il più grande pesce d’acqua dolce e salmastra al mondo, da cui si estrae il caviale. Alcune di esse danno origine ad un prodotto di qualità così elevata da giungere sul mercato a cifre spesso inaccessibili per la maggior parte delle persone. È il caso del caviale Almas, proveniente dal Mar Caspio, il cui costo si aggira tra i 22mila e i 25mila euro al chilo.
Esistono ovviamente molte altre varietà più abbordabili, dalle quali si possono ottenere antipasti deliziosi e pietanze ricche di gusto. Il caviale si presenta sotto forma di piccoli grani morbidi dal guscio setoso, solitamente di un colore che può virare dal blu al grigio, assumendo sfumature molto diverse. Il colore è proprio uno degli elementi che indica la qualità delle uova: più sono chiare, più il caviale è pregiato. Nella classificazione del prodotto concorrono ovviamente anche altri fattori, come la lavorazione. Il caviale fresco, che richiede una minor quantità di sale rispetto a quello pastorizzato, ha un valore decisamente più elevato.
Caviale, come si mangia
Considerato il suo pregio (e il costo non indifferente), il caviale andrebbe consumato crudo, in tutta la sua purezza. I migliori chef consigliano di non cucinarlo, per evitare di perdere il sapore così particolare che lo contraddistingue. A proposito, che gusto ha il caviale? Non esiste una risposta univoca, dal momento che dipende molto dalla varietà di uova portate in tavola. Di sicuro, è importante che non sappia troppo di sale: la lavorazione cui viene sottoposto, ovvero il processo di salatura, prevede che si usi la minor quantità possibile di questo ingrediente, quanto basta affinché ne garantisca la conservazione.
In generale, il caviale ha un sapore delicato e ricco di sfumature, diverse dal tipo di storione da cui viene ricavato. Il Beluga, ad esempio, regala una sensazione di frutta secca ed è particolarmente burroso, sciogliendosi in bocca. L’Osetra, un po’ più intenso, ha un aroma di nocciole ed è fresco, con una nota dolce. Mentre il Sevugra è molto più saporito: tra i vari tipi di caviale, è forse quello che porta in tavola maggiormente gli aromi del mare. Un prodotto tutto italiano è il caviale del Mincio, che vanta un sapore particolare dovuto al bagno nel latte effettuato prima della salagione.
Come servire il caviale
Dal momento che il caviale va consumato crudo, è importante servirlo nella maniera migliore: solo seguendo alcuni piccoli accorgimenti si potrà preservare la sua freschezza e mantenerne inalterato il sapore. Una volta aperta la confezione, sarebbe bene conservare il caviale al freddo e consumarlo in giornata. Soprattutto le varietà più pregiate, come il caviale Beluga, sono così delicate che in poche ore perdono già le loro qualità organolettiche, risultando ai palati più esperti non più particolarmente piacevole. L’ideale è portarlo a tavola in una ciotola piena di ghiaccio, così che rimanga fresco il più a lungo possibile.
Il materiale che meglio si addice al caviale è il cristallo: se avete intenzione di organizzare un buffet, preparate un’enorme ciotola dove versare cubetti di ghiaccio, i quali serviranno ad adagiare la confezione di caviale appena aperta. In alternativa, se preferite realizzare delle porzioni singole, potete scegliere delle coppette in due pezzi: la prima, all’interno della quale sistemerete le uova di storione, va ad incastrarsi sulla seconda ben riempita di ghiaccio. Le si trovano facilmente in commercio, ma è possibile rimediare delle comuni coppette tra quelle che avete già in casa e preparare il vostro servizio dedicato al caviale. Ricordate, in ogni caso, di raffreddare bene i contenitori nei quali andrete a disporre il prodotto.
Anche la scelta delle posate ha una sua importanza: così come il cristallo va particolarmente d’accordo con il caviale, i metalli sono assolutamente sconsigliati. Secondo gli esperti, per gustare al meglio le uova di storione occorrono cucchiai in osso, madreperla, vetro o cristallo. Per chi vuole proprio esagerare, anche l’oro è un’alternativa valida. Mentre se volete andare al risparmio, può andar bene persino la plastica. L’obiettivo è quello di non alterare in alcun modo il delicato sapore del caviale, che con le classiche posate in acciaio o in argento rischierebbe di assumere un retrogusto metallico.
Caviale, gli abbinamenti migliori
Per i puristi, il caviale va assolutamente consumato crudo e senza alcun accompagnamento, così da assaporare ogni sua piccola sfumatura di sapore. In realtà, ci sono diversi abbinamenti interessanti che permettono di esaltare le sue note più delicate, pur senza coprirle. La scelta più comune consiste nel presentare le uova di storione con delle tartine o dei crostini di pane bianco, ai quali aggiungere eventualmente un velo di burro. Per aromatizzare, potete usare dell’erba cipollina o una spolverata di prezzemolo. Sul limone, ci sono due scuole di pensiero opposte: chi lo usa per donare un po’ di freschezza al caviale, e chi invece ritiene sia troppo forte e copra il sapore del prodotto.
Un altro abbinamento interessante è quello tra il caviale e le uova: potete preparare delle uova sode, tagliarle a metà e poggiarvi sopra un cucchiaino di uova di storione, condendo il tutto con un filo d’olio e un pizzico di sale. In Russia è invece tradizione servire il caviale su blinis (delle crespelle salate molto morbide) con panna acida o accompagnate da patate al cartoccio o lessate e tagliate a dadini. Oltre ad essere un ottimo antipasto, il caviale può diventare prezioso ingrediente di numerosi piatti: molti chef si sono cimentati con questo alimento, utilizzandolo per preparare piatti di pasta o per dare sapore ad una pietanza a base di pesce.
Infine, un po’ d’attenzione per quanto riguarda l’abbinamento con il vino. Un raffinato champagne non può che essere la scelta più apprezzata, ma anche gli spumanti italiani ben si adeguano al sapore delicato del caviale. I più coraggiosi possono fare alla maniera russa: nei Paesi freddi è consuetudine consumare le uova di storione con un bicchierino di vodka ghiacciata o, eventualmente, con del tè. Vietati tutti quegli aromi che possono però coprire anche le sfumature più delicate del caviale.