Dolce o salata, tra le basi della gastronomia italiana tipica natalizia, la frittura è sicuramente una delle più apprezzate dal Nord al Sud della penisola. Dalla pasta cresciuta campana ai cuddureddi calabresi passando per le pittule pugliesi, i tortelli fritti dell’Emilia Romagna o gli stecchi fritti di Genova, lo sfrigolio dell’olio in genere mette sempre d’accordo tutta la famiglia.
Ad eccezione di chi segue diete dimagranti o ha qualche problema di salute. Oggi in realtà, dopo anni di demonizzazione, la scienza ha dimostrato che un uso intelligente del fritto potrebbe addirittura ridurre il colesterolo in eccesso e migliorare le funzioni digestive. A confermarlo è il dott. Fausto Aufiero, medico ed esperto in bioterapia nutrizionale, che nel suo ultimo libro “Principi di bioterapia nutrizionale” (Vis Sanatrix Naturae) ha dedicato un capitolo proprio al fritto, svelando perché può rivelarsi un alleato per la salute e fornendo consigli su come gestirlo al meglio per trarre il massimo vantaggio da questo metodo di cottura.
Un aiuto per il fegato
Strano a pensarlo ma, tra i vari organi, a trarre vantaggio dalla frittura è proprio il fegato. La minima “verniciatura” di olio extravergine d’oliva dell’alimento sottoposto ad elevata temperatura esercita, infatti, una leggera “irritazione” della funzione epato-biliare, che viene sollecitata e quindi agevolata. Il risultato è una facilitazione digestiva dei cibi grassi (che richiedono la necessaria quantità di bile e conseguentemente di succhi pancreatici), una eliminazione del colesterolo in eccesso, una velocizzazione dello svuotamento dello stomaco e una stimolazione del transito intestinale in caso di stitichezza.
Quale fritto è più sano?
Ma c’è fritto e fritto. “Quello più “micidiale” e a volte più terapeutico – scrive il dott. Aufiero – è il fritto dorato, cioè prima nel pan grattato e poi nell’uovo. Infatti, alla fisiologica sollecitazione epato-biliare della verniciatura dell’olio si aggiunge quella delle proteine e dei lipidi dell’uovo esposti all’elevata temperatura. Questa modalità sarà possibile solo in soggetti sani, con un fegato rallentato ma perfettamente in grado di sopportare il massimo dello stimolo”. Il fritto semplice (ossia l’alimento tuffato in olio bollente) è quello più gestibile e meno problematico. Il pastellato, l’infarinato e il panato, invece, costituiscono gradazioni progressive per mantenere attivo e funzionante il fegato. In ogni caso, se da tempo non si usa questa cottura, è bene evitare il fritto dorato, iniziando dapprima dal fritto semplice e scegliendo alimenti di facile digeribilità e ricchi di potassio e zuccheri come la patata o la zucchina. Il potassio, infatti, avrà un’azione miorilassante su tutta la muscolatura liscia viscerale, compresa quella delle vie biliari, e la quota zuccherina fornirà energia immediata per un fegato sollecitato nella sua funzione.
I consigli dell’esperto per un fritto buono e salutare
- L’olio extravergine d’oliva deve essere abbondante e si può anche usare una friggitrice domestica.
- La temperatura deve essere già al massimo possibile, mediamente al di sopra di 120 e al di sotto di 180 gradi.
- In mancanza di un termometro da cucina, si può ricorrere al classico “rimedio delle nonne”, espertissime nel friggere, che usavano immergere un rametto di rosmarino, una foglia di basilico o una mollichina di pane: se c’era lo sfrigolio, l’olio era pronto.
- L’alimento deve essere asciutto e non troppo freddo, per non causare un repentino abbassamento della temperatura dell’olio e innescare quel movimento centripeto, che va assolutamente evitato.
- Per la stessa ragione, non bisogna mettere in cottura troppi pezzetti di cibo, a meno che la quantità di olio sia talmente abbondante in una grande casseruola, da mantenere senza problemi una temperatura adeguata e costante.
- Quando il cibo è dorato al punto giusto (ci vuole un po’ di “occhio” e il coraggio di sbagliare le prime volte), si toglie e si asciuga per bene, prima di salare e di gustarselo caldo.
Insomma, “Il fritto è come un’arma! Se ben utilizzato – scrive l’esperto nel volume – è molto utile per proteggere, migliorare e difendere, ma può anche essere controindicato se fatto male o proposto quando non serve” (una delle poche patologie che rende problematica questa modalità di cottura degli alimenti è la calcolosi della colecisti. Mentre negli individui sani – continua il medico – non c’è nessuna ragione per escluderlo).