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Alluminio e salute
L’alluminio è uno tra i metalli potenzialmente pericolosi per la nostra salute. Interferisce, infatti, con diversi processi biologici (vedi metabolismo del calcio e metabolismo del ferro) e si è dimostrato tossico per diversi organi e apparati. Danni importanti possono interessare i tessuti in rapida proliferazione, in particolare il sistema emopoietico e il sistema riproduttivo maschile. In più l’alluminio può accelerare l’insorgenza di patologie neurodegenerative (morbo di Alzheimer e demenza senile). L’alluminio non è un cancerogeno genotossico; alcuni studi sperimentali indicano però un possibile effetto di promozione tumorale (vedi l’eventuale associazione fra tumore mammario e uso di deodoranti contenenti alluminio).
La pericolosità del metallo aumenta soprattutto quando l’organismo non è in grado di espellerlo come nel caso di insufficienza epatica o renale. I consumatori più a rischio sono i bambini e gli anziani. Inoltre, vanno considerate come vulnerabili anche le donne in gravidanza poiché l’alluminio può essere tossico per il feto. Gli scienziati hanno stabilito che la quantità di alluminio al quale l’organismo umano può essere esposto nell’arco di una settimana è pari a 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo (TWI, Tolerable Weekly Intake) corrispondente a 20 e 70 mg di allumino/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg. Sembra però che una buona parte della popolazione europea sia esposta a dosi mediamente superiori.
La maggiore modalità di esposizione all’alluminio per la popolazione generale è la dieta.
L’alluminio può contaminare il cibo, l’acqua potabile o le bevande per fenomeni di migrazione dai contenitori e dagli utensili per la cottura. La quota derivante da queste fonti costituisce il 95% della dose giornaliera. Nel caso di introduzione di un farmaco per tamponare l’acidità o di digestivi a base di alluminio, l’esposizione a questo metallo aumenta ulteriormente.
Dove si trova?
L’alluminio può essere naturalmente presente negli alimenti, può derivare in parte dagli additivi alimentari oppure essere trasferito al cibo dalle suppellettili utilizzate in fase di cottura o durante la conservazione. Le categorie alimentari che più contribuiscono all’intake di alluminio sono i cereali e i derivati dalle farine di cereali (pane, biscotti, crackers), i vegetali (in particolare funghi, spinaci, lattuga), le bevande quali il the e il cacao e alcune formule di latti per la prima infanzia.
L’alluminio trova largo impiego nel settore alimentare per la realizzazione di imballaggi e di recipienti destinati a venire in contatto con gli alimenti, come pentole, film per avvolgere, vaschette monouso, caffettiere, lattine per bibite, capsule per il caffè. Nel caso in cui l’alluminio è destinato a venire in contatto con bevande o alimenti particolarmente aggressivi (acidi o ad alto contenuto di sale), i contenitori vengono rivestiti internamente in pvc (ovvero polivinilcloruro) che isola dal contatto diretto con l’alimento.
La migrazione del metallo diventa particolarmente marcata quando i materiali a base di alluminio vengono in contatto con cibi acidi o contenenti sale, in funzione del tempo e della temperatura di contatto. Per ridurre i rischi di migrazione si utilizza l’alluminio anodizzato. In questo caso uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e impedisce il rilascio del metallo. Bisogna evitare di cuocere gli alimenti avvolgendoli in fogli di alluminio. Alcuni studi hanno dimostrato, infatti, che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione del metallo nell’alimento. Anche alcuni prodotti cosmetici (make-up, deodoranti e prodotti di protezione solare) contengono alluminio che può migrare attraverso la cute.
Le regole da seguire in cucina per ridurre il rischio di contaminazione
Qui di seguito vengono riportate alcune semplici regole da seguire per ridurre il rischio di contaminazioni:
- evitare di graffiare i contenitori danneggiando così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato;
- evitare il contatto diretto di alimenti acidi o salati con fogli di alluminio;
- evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi.
Alcuni alimenti possono rimanere a contatto con oggetti di alluminio per tempi superiori alle 24 ore e a temperatura ambiente. Si tratta di:
- prodotti a base di cacao e di cioccolato,
- caffè,
- spezie ed erbe infusionali,
- zucchero,
- cereali e prodotti derivati,
- paste alimentari non fresche,
- prodotti della panetteria,
- legumi secchi e prodotti derivati,
- frutta secca,
- funghi secchi,
- ortaggi essiccati.