Se c’è un ingrediente in grado di rendere speciali i nostri dolci delle feste, allora è proprio il mascarpone: cremosissimo e molto delicato, piace proprio a tutti e durante il Natale è immancabile per preparare un ottimo tiramisù o per accompagnare una fetta di panettone. Ma quali sono le origini del mascarpone? Come nasce questa eccellenza italiana (precisamente lombarda) e come possiamo usarlo in cucina per ottenere risultati golosi e veloci? Vediamo di seguito dei piccoli consigli ma anche i trucchi e qualche segreto per valorizzarlo al meglio, non solo nei dessert ma anche in piatti salati e mantecature imbattibili.
Indice
Origini e storia del mascarpone
Come per altre eccellenze della nostra cucina, le origini del mascarpone sono avvolte in miti e leggende. Sappiamo per certo che è un prodotto tipico della Lombardia, in particolare della zona del lodigiano, e che è nato secoli fa come un “cibo povero”. Inizialmente, infatti, era un modo ingegnoso per non sprecare il latte e la panna che avanzavano da altre lavorazioni: un trucco super utile che ci ha regalato uno degli ingredienti più amati al mondo, in particolare durante le feste, quando possiamo realizzare delle creme dolci perfette.
Ma da dove arriva il nome? Anche qui ci sono diverse ipotesi curiose. La più accreditata lo fa derivare da mascherpa, che in dialetto lombardo indica la ricotta o la panna. Una leggenda molto simpatica, invece, racconta di un nobile spagnolo che, dopo averlo assaggiato, avrebbe esclamato: “Más que bueno“ (ovvero “più che buono”), da cui sarebbe nato il termine mascarpone. Persino lo scrittore Alexandre Dumas ne rimase estasiato, definendolo “superbo”, “il est superbe” in francese.
Come si prepara e quali sono le sue caratteristiche
A differenza di molti altri formaggi, il mascarpone non viene prodotto con il caglio. Proprio così, ed è questa la caratteristica che lo rende unico: lo otteniamo attraverso la lavorazione della panna con acido citrico (o succo di limone a livello artigianale). Alla fine, otteniamo una crema morbidissima, dal colore bianco o giallo chiaro, con un sapore delicato che ricorda la panna fresca e il latte. Un tempo veniva prodotto solo durante la stagione fredda, tra novembre e marzo, perché le temperature basse erano perfette per conservarlo al meglio senza farlo andare a male. Oggi, grazie alle moderne tecnologie, possiamo trovarlo tutto l’anno nel banco frigo, pronto per le nostre ricette.
Come usare il mascarpone in cucina
Possiamo davvero sbizzarrirci in cucina e preparare tantissimi piatti con il mascarpone, ma trattandosi di un ingrediente molto ricco di grassi e delicato, dobbiamo prestare attenzione a qualche piccolo accorgimento per bilanciare il sapore senza cattive sorprese. Il primo trucco riguarda la temperatura: meglio evitare di usarlo freddo di frigo subito, soprattutto se dobbiamo incorporarlo a delle uova o alla panna. Lasciamolo a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora, in modo tale che la crema si ammorbidisca e sia facile da lavorare (il rischio infatti è che si creino dei fastidiosi grumi che ci allungano i tempi di lavorazione).
Idee salate per piatti cremosi e veloci
Prima di passare alle idee dolci, vogliamo sfatare un mito. Molti pensano che il mascarpone serva principalmente per i dolci, ma in realtà è un alleato per preparare dei primi o dei secondi piatti davvero gustosi e imbattibili. La consistenza vellutata quasi lo rende perfetto per mantecare il risotto al posto del burro: possiamo abbinarlo ai sapori come il radicchio tardivo o con i funghi porcini.
Se abbiamo i minuti contati, come capita spesso, l’idea perfetta per usarlo è come condimento veloce per la pasta: lo lasciamo sciogliere in padella a fiamma bassa con un po’ di acqua di cottura della pasta, per poi aggiungere dello zafferano o del gorgonzola, e il tutto è pronto in meno di dieci minuti (il sapore è imbattibile e non assomiglia a nessun altro prodotto). Per un aperitivo sfizioso, invece, possiamo realizzare dei crostini spalmandoci sopra il mascarpone lavorato con erba cipollina e pepe nero, magari guarnendo il tutto con del salmone affumicato o del prosciutto crudo. È anche un’ottima base per le torte salate: unito alla verza saltata in padella (che abbiamo già visto essere un ortaggio per l’inverno) e alla pancetta, crea un ripieno ricco che piacerà proprio a tutti, anche a coloro che di solito tendono a evitare questo ortaggio.
Idee dolci per le nostre tavole
Passando alla pasticceria, il mascarpone è l’ingrediente che non può mancare, specialmente durante le festività natalizie. Il grande classico è ovviamente il tiramisù: sia la versione tradizionale con il caffè o quella più delicata con le fragole o il limone, il segreto resta sempre nella qualità del mascarpone che deve essere freschissimo. Se vogliamo qualcosa di diverso dal solito tiramisù, possiamo preparare una crema al mascarpone veloce da servire insieme al pandoro o al panettone: è sufficiente montarlo con i tuorli e lo zucchero per ottenere un accompagnamento goloso che trasforma una semplice fetta di dolce in un dessert da ristorante.
Un’idea originale sono anche le cheesecake senza cottura: il mascarpone, unito alla panna montata, è ottimo perché ci aiuta a ottenere una consistenza che non tende ad ammorbirdirsi troppo. Possiamo guarnirle con frutti di bosco o una colata di cioccolato fondente, ma anche in questo caso la scelta è solo nostra in base ai gusti personali. E per i più piccoli? Divertiamoci provando a realizzare dei tartufini di biscotto: dobbiamo solo mescolare del mascarpone con dei biscotti secchi sbriciolati e del cacao, formare delle palline e lasciarle riposare in frigo. Sono dolcetti veloci, perfetti anche da preparare insieme ai bambini. C’è solo una cosa importante da ricordare: il mascarpone va consumato entro pochi giorni dall’apertura della confezione: essendo un prodotto fresco, tende ad assorbire molto gli odori del frigo, quindi chiudiamolo sempre bene nel suo contenitore ermetico. Per il resto, sarà davvero l’ingrediente protagonista della tavola delle feste e non, conquistandoci ogni volta per la sua versatilità.