Il bollito di carne non è solo un comfort food, ma è un piatto che rappresenta la nostra tradizione culinaria a tavola. Viene declinato in moltissimi modi in tante regioni d’Italia e, quando arriva l’inverno, è il protagonista della domenica, oltre che delle festività natalizie. Sono tanti i segreti di un buon bollito di carne: dalla temperatura dell’acqua fino ai tagli, o ancora alle salse di accompagnamento per un’esperienza gastronomica dai sapori impareggiabili, vogliamo parlare della cottura. C’è un modo per capire quando la carne del bollito è cotta? E quali sono gli errori da evitare?
Indice
Cos’è il bollito di carne
Prima di parlare della cottura, concentriamoci sul bollito in sé, che, no, non è il lesso: in quest’ultimo caso, infatti, parliamo di un piatto in cui la carne viene immersa in acqua fredda per poi essere portata a ebollizione. Bollito e lesso, dunque, non sono la stessa cosa: contrariamente al lesso, che consente di ottenere un buon brodo (da servire con la pasta o per fare il risotto), il bollito è una specialità che preserva i sapori della carne.
Il trucco per ottenere un buon bollito è dunque di mettere a cuocere la carne solamente quando l’acqua avrà raggiunto una temperatura altissima. L’acqua calda impedisce l’uscita delle sostanze – dei succhi, in breve – della carne, in modo tale che mantenga non solo il suo sapore, ma che raggiunga un’ottima consistenza e morbidezza.
Cosa ci serve per il bollito di carne
Tutto inizia dai tagli di carne: ovviamente, in questo caso parliamo del bollito alla piemontese, una delle ricette più famose e tradizionali, quasi un’antica formula segreta che le famiglie piemontesi si tramandano di generazione in generazione per portare a tavola un’autentica meraviglia di sapori genuini.
Il sette è il numero ricorrente del bollito, e lo è per i tagli di carne: per la polpa, tenerone, muscolo di coscia, scaramella, fiocco di punta, spalla, muscoletto e cappello del prete; per gli ammennicoli, invece, rollata, gallina, lingua, testina col musetto, coda, zampino e cotechino. Infine, i sette bagnetti, che non possono mancare: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al miele, cren, cugna e mostarda. Abbiamo forse dimenticato i sette contorni? Assolutamente no: solitamente vengono servite le patate, le rape e le carote lesse, le cipolline al burro o l’insalata di cipolle rosse, le zucchine, i finocchi e le foglie di verza al burro. Sapori delicati che si sposano alla perfezione con la carne del bollito.
Naturalmente la ricetta di oggi prevede molti meno ingredienti, anche perché alcuni ingredienti non sono affatto facili da reperire, soprattutto in confronto al passato.
Cottura del bollito: quanto far cuocere la carne?
La prima regola del bollito è che la carne non deve essere necessariamente cotta tutta insieme: per esempio, possiamo dividere in cottura gallina o cappone, e manzo e punta di petto, e ancora a parte gli ammennicoli. Per ogni chilo di carne, la regola prevede almeno 3 litri di acqua, oltre che 15 grammi di sale grosso. Insieme alla carne, vanno aggiunti gli aromi e le spezie: sedano, cipolla, carota, così come timo, alloro e prezzemolo.
Prima di immergere la carne in cottura, ricordiamo che l’acqua deve raggiungere il bollore (aspettiamo una decina di minuti dal momento del bollore): ogni taglio, in ogni caso, necessita dei suoi tempi di cottura. Per esempio, il cappone richiede 2 ore, il manzo tra le 3 e le 4 ore, 4 ore per il cotechino, 2 ore per la lingua. Ancora un segreto importante da sapere sul bollito: non deve cuocere a fiamma altissima. Proprio no: dobbiamo mettere il fuoco al minimo e semplicemente attendere. Ogni tanto, all’avvicinarsi dello scadere delle ore di cottura, possiamo verificare la cottura usando una forchetta. Ricordiamo che il bollito misto è praticamente il Re della lunga cottura: è questo il suo punto di forza.
Gli errori da non fare con il bollito: come evitare che la carne si indurisca
La carne del bollito risulta dura e stopposa se la cuociamo a fiamma alta: l’ebollizione rompe le fibre della carne, rendendola inevitabilmente stopposa. Attenzione anche alla cottura dei vari tipi di carne: propendiamo per quelli che abbiamo elencato, come il biancostato, il cappello del prete, la punta di petto o il tenerone. La carne cotta troppo a lungo o troppo poco rischia di indurirsi o rimanere dura, con un pessimo risultato finale (ed è un vero peccato).
In breve, quello che stiamo suggerendo è di non disinteressarci del bollito una volta messo a cuocere. Sarebbe un errore imperdonabile, perché non tutte le cotture lunghe vanno semplicemente da sole. Regolare la fiamma non basta: dobbiamo anche occuparci della schiumatura. Le impurità possono alterare la consistenza della carne: durante la cottura, quindi, schiumiamo regolarmente il tutto, per rimuovere i residui superficiali. Le cosiddette “isole di olio”. Ancora un ultimo consiglio per un bollito perfetto: non serviamo subito il bollito di carne. No, il trucco è lasciare riposare la carne: deve riposare nell’acqua di cottura, così da rilasciare le fibre e diventare ancora più morbida.
Bollito emiliano o milanese: le altre specialità da provare
Abbiamo parlato del bollito misto alla piemontese, ma vale la pena provare anche quello emiliano, con tagli di bovino adulto, carne di manzo (solitamente senza osso), punta di petto di vitello, testina di vitello, lingua di vitello, zampette di vitello e aggiunta di cipolla, carota e sedano. Ottimo anche il bollito misto alla milanese, che si prepara con codone o scamone di manzo, punta e testina di vitello, un cotechino, cipolla, carote e sedano.
Come conservare il bollito?
Quanto dura il bollito in frigorifero? La buona notizia è che dura per qualche giorno: prima di riporre la carne in frigo in un contenitore ermetico, dobbiamo aspettare che si raffreddi completamente. Ovviamente, la carne va separata dal liquido di cottura, altrimenti si impregnerà in modo eccessivo. L’alternativa è provare la carne per un sandwich: se ne abbiamo cotta troppa, allora possiamo fare una serata dedicata ai panini. E siamo certi che non ne avanzerà nemmeno un grammo: è questo il bello di una ricetta come il bollito, che dura a lungo, si conserva bene e si ricicla a meraviglia.