Alessandro Borghese: i segreti dello chef più sexy della tv

Cosa non deve mancare in cucina e come spendere poco: le dritte di un grande cuoco

Giovane, bello, sorridente, carismatico e famoso, è Alessandro Borghese, lo chef più celebre della tv. Italianissimo ma nato a San Francisco, ha fatto la gavetta nelle cucine delle navi da crociera, ha preso tante padellate in testa e negli studi televisivi è di casa con programmi diversi. In “Chef a domicilio” ha gironzolato per i supermercati presentandosi a chi fa la spesa e offrendosi di cucinare gratuitamente a casa loro per una sera. In “Cortesie per gli ospiti” assaggiava le cene che i telespetattori preparavono per lui. In “Chef per un giorno” ha fatto il critico gastronomico e dando voti ai vip che si cimentano in cucina. Mentre nella trasmissione “In cucina con Ale”, ha mostrato passo a passo la preparazione di svariate ricette della cucina italiana e internazionale, con lo sfondo di una bellissima cucina .
In questa intervista ci spiega cosa non deve mancare mai in cucina, come fare la spesa senza spendere una follia, come mangiare senza ingrassare (facendo l’amore), e come far mangiare i bambini (anche i più capricciosi).

La leggenda dice che nelle cucine dei grandi ristoranti regna una disciplina militare: è vero?
La gavetta, come in tutti i mestieri, è sicuramente faticosa. Lo è un po’ di più all’interno delle grandi cucine quando ci sono tante persone da servire e c’è tanta tensione nell’aria. Nei momenti clou del servizio c’è parecchia tensione. Poi prima e dopo c’è anche tanto cameratismo e tanta goliardia, ci divertiamo pure.

La prima cosa che hai imparato in cucina e che ti ha colpito
Dal punto di vista umano il senso di squadra che c’è. Non per niente si chiama brigata di cucina, perché per andare bene si deve funzionare come un’orchestra. Il lavoro di squadra più la consapevolezza che quello che sta accanto a te lavora insieme a te a una catena di montaggio. Quando hai finito tu lui aggiunge il suo pezzo per completare il piatto. Ci dev’essere parecchia fiducia. Dal punto di vista tecnico si impara tutti i giorni, imparo ancora oggi. Le navi da crociera, dove io ho iniziato, sono un mondo sfalsato perché cucini per tante tante persone, si fa tanta fatica e ci sono persone a bordo che hanno una tale esperienza che hai solo da imparare con gli occhi e con le orecchie. Da come si preparano le basi in maniera rapida (io inizialmente ci impiegavo molto più tempo) per esempio a come rendere il servizio snello e efficiente.

Tu sei nato a San Francisco: la cucina americana è spesso sottovalutata, tu quali piatti consiglieresti di provare a cucinare in casa?
La cucina americana
è sottovalutata perché l’americano ha poca cultura gastronomica, mettiamola così. Oggi però gli Stati Uniti sono considerati tra i migliori Paesi per la cucina di alto livello. Vedi New York o Chicago, ci sono posti con tre stelle, altolocati e tutto il resto. Tanti anni fa, quando a San Francisco ci ho lavorato io, era un po’ meno così. Io consiglio di sperimentare i loro piatti della tradizione. Il tacchino del giorno del Ringraziamento a me piace molto. Noi abbiamo l’immagine dell’America abbinata al junk food: ovvero schifezze, fast food, grandi porzioni, pizze con ogni cosa messa sopra? Fanno molto bene le patate, il mosciame di granchi (a San Francisco fanno dei granchi fritti spettacolari), la clam chowder.

Quando eri a San Francisco dove hai lavorato?
In un ristorante vegetariano di North Beach, il quartiere italoamericano della città. Un piatto che mi piaceva molto era la cipolla gigante tagliata a griglia e poi fritta intera. Una volta fritta viene fuori un fiore grosso grosso. Molto buona ma molto unta. Non sono leggeri gli americani, né nei condimenti né nelle porzioni. Una loro insalata da noi ne sfama quattro.

Tu hai sempre detto che ti piace mangiare oltre che assaggiare
Assolutamente sì, sono un goloso.

Come si fa a non diventare rotondi come Raspelli?
Si fa sì che non tutti i giorni siano domenica. Mangiare e bere un bicchiere di vino in più va bene ma non sempre se no non è più una cosa eccezionale. Poi fare sport e fare l’amore!

Che cosa non deve mancare mai in una cucina di casa ben attrezzata?
Io faccio la maionese con la frusta, per dire? Non sono uno che ama avere tanti attrezzini, sono velleità. Preferisco cose di base, che poi tanti aggeggi neppure nelle cucine professionali li usiamo. Bisogna saper gestire bene quel che si ha in frigorifero e però appagare anche l’occhio oltre che il palato. Anche con tre foglie di insalata, un pomodoro, un po’ di riso che magari t’è avanzato, una noce di burro, del parmigiano, uno si inventa qualche cosa. Questa è la parte divertente della cucina a casa. Diciamo che io consiglio sempre di avere una padella molto fonda, perché sono un fuochista e mi piace far saltare risotti, paste e cose del genere. Poi una grattugia che abbia vari scompartimenti, quindi che possa tagliare verdure grossolanamente tanto quanto grattugiare il parmigiano. I coltelli ragazzi! I coltelli sono la cosa più importante di tutte.

Il grande amore degli chef. Perché?
Io senza i miei coltelli non taglio neppure un pomodoro! Perché ci facilitano la vita proprio. A casa è importante avere un affilacoltelli e un set di coltelli non dico professionali, come quelli che abbiamo noi nelle cucine dei ristoranti, ma buono. Non risparmierei sui coltelli, ecco.

Né lo Chef Tony né il coltello giapponese?
Esatto! Né lo Chef Tony né il coltello giapponese che taglia tutto che magari è eccessivo. Un buon set serve sempre, perché non è vero che un coltello va bene per tutto, questa è una stupidata. E poi bisogna avere delle ciotole o contenitori dove lavorare il prodotto.

La perfetta cena romantica?
La fa la persona con cui la vai a fare. Se è quella giusta ti puoi mangiare anche pasta burro e parmigiano.

L’arte di fare la spesa: in cosa consiste?
Oggi è una sorta di campo minato. Se si avesse il tempo bisognerebbe avere la pazienza di andare al mercato. In alternativa si deve fare una lista della spesa prima di andare al supermercato e non farsi prendere dall’istinto sul posto, perché quello è shopping compulsivo che ti porta a comprare cose che non ti servono. Facendo una lista ragionata a casa, invece, tante volte con un ingrediente solo riesci a fare più cose. Quando faccio l’errore di non fare così, mi capita di correre al supermercato, fare la spesa, spendere 50 euro e ritrovarmi con niente. I prodotti vanno usati per più cose, prendi i ceci per esempio: ci fai pasta e ceci, ci fai la vellutata, ci aggiungi il pesce, ci fai le pizzette (con farina e uova) di ceci? Bisogna variare. E poi i surgelati: io non sono contrario. Il surgelato non è il male, le porcate sono altre.

Come far mangiare i bambini?
Devi saperli trattare, devi giocare, il cibo dev’essere un gioco, li devi coinvolgere nella preparazione. Se preparano il cibo che si mangiano si divertono e poi non fanno i capricci. Ma qual è il segreto vero? Il tempo come sempre. O mamma o papà devono avere il tempo di mettersi in cucina con i piccoli e farli partecipare. E poi ci va un pizzico di creatività. Ma non mi preoccuperei perché sto preparando dei fascicoli sul tema bambini che usciranno presto, ci sto lavorando come un dannato. E poi esce anche un mio libro a Natale.

Viene la suocera a cena: come impressionarla?
Prendere il figlio/la figlia e fargli/farle fare la spia per sapere qual è il suo piatto della tradizione preferito. E poi sfidarla sul suo terreno per stupirla mettendoci impegno. Il marito di mia figlia che mi fa un piatto di ragù con le spuntature di salsiccia come lo faceva mia nonna vince solamente. Non ti puoi sbagliare.

“Chef a domicilio”: l’episodio più imbarazzante che ti è capitato e che non s’è visto in tv
Dopo aver preparato una torta molto complessa, al momento di servirla uno della produzione è inciampato e l’ha fatto cadere per terra dicendo: «Oops, mi sa che ho fatto un casino». Abbiamo dovuto rifarla daccapo e siamo andati a casa all’una di notte. Poi tanti altri episodi: genitori che hanno discusso animatamente sull’educazione alimentare dei figli, per esempio.

“Cortesie per gli ospiti”: il piatto peggiore che ti è capitato
Me ne sono capitati tanti brutti, intere cene fatte con roba in scatola o sottovuoto, cene a base unicamente di crepes, pasta scotta senza sale né sugo, arrosti che potevano rompere dei muri se lanciati sulle pareti? Ho mangiato tante tante porcheria in quattro anni.

Sperimentare in cucina a casa: quali limiti mettersi?
Nessuno. Il bello della cucina è proprio questo: sperimentare. Una delle ragioni per cui ho scelto questo mestiere. Anche a ottant’anni c’è qualcuno che ti può insegnare ricette nuove. Sai quanti pastrocchi ho fatto io in cucina? Sapori nuovi che ho messo insieme poi ho assaggiato e subito buttato pensando «mamma mia che schifezzata!». Sbagliando si impara e escono fuori cose interessanti. Libero gusto.

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