Davide Oldani: sono un cuoco artigiano, non un artista

Non è facile descrivere l’atmosfera magica che si è creata nell’incontro con Davide Oldani, a Cornaredo, dove si trova a casa sua, circondato dai suoi affetti e dalle persone che l’hanno sostenuto fin dagli inizi e che gli vogliono tuttora bene. Sì perché Davide a Cornaredo, paese della provincia milanese in cui è cresciuto e dove ha deciso di aprire il D’O (che preferisce chiamare ‘trattoria’, in linea con la sua filosofia Pop), è una vera istituzione. E per chi da sempre ha vissuto in questo contesto non è difficile capire perché uno dei più famosi giovani chef  d’Italia abbia scelto proprio questo paesino di provincia, e non la grande metropoli, per dare vita alla sua cucina. "A Cornaredo si respira un’atmosfera in assenza di frenesia" ha scritto Oldani sul suo amato paese "Vuoi mettere la differenza con i fuggi fuggi senza salutarsi delle grandi metropoli? […] Va bene viaggiare, vedere, osservare e fare esperienza altrove, ma siccome sono un tradizionalista, altrove non è casa e io da solo non mi basto. Sento il richiamo della terra e della gente". Questo insistere sull’importanza del territorio non è soltanto puro campanilismo. La filosofia del D’O, splendidamente spiegata nel suo ultimo libro Pop. La nuova grande cucina italiana, il terzo scritto da lui nonché primo di ricette, si basa prorpio sull’utilizzo dei prodotti del territorio, sulla loro stagionalità e sulla freschezza.

I PRODOTTI DEL TERRITORIO
"Rientrando a Cornaredo, dopo aver girato il mondo e aver frequentato grandi scuole, ho adattato al territorio l’esperienza fatta in tutti questi anni (22, n.d.r.). Ho frequentato tante scuole per chiarirmi le idee in testa per poi creare un modo mio di ristorare nel contesto della cucina italiana, mantendndo il gusto che avevo in me grazie alla grande cuoca che è mia madre". In questo progetto rientra anche la riabilitazione nel menu di prodotti accantonati dai grandi chef: alcuni ortaggi, alcune parti considerate "povere" (le frattaglie, per esempio) relegando in secondo piano ingredienti troppo costosi (il tartufo, per esempio).   

UNA CUCINA ACCESSIBILE A TUTTI
"Pop si intende nell’accezione di ‘popolano’ più che ‘popolare’ e quindi non come sinonimo di celebre, ma di qualcosa che sia vicino alla gente, semplice, spontaneo. Perché questo è l’obiettivo che mi sono posto quando ho iniziato con il D’O: offrire piatti che fossero curati fin nei minimi dettagli, sia nella scelta degli ingredienti che nella preparazione, a un prezzo che non fosse proibitivo per nessuno". La tematica del prezzo è sempre presente nella filosofia di Oldani, il fattore chiave per lui è fare buona cucina con costi accessibili. 

LA LEGGEREZZA
"Pur essendo una grande cuoca, mia madre cucina spesso piatti pesanti. Ma glielo perdoniamo. (Sorride) Uno dei miei intenti è invece di togliere pesantezza ai piatti e dare un velo di gusto per esempio con spezie ed erbe". Secondo Davide, oggi si mangia per divertimento e non per necessità, quindi è giusto che a tavola il cliente abbia l’opportunità di degustare più proposte senza abbuffarsi. Da qui la cura maniacale per la composizione del menu, che viene organizzato in vere e proprie riunioni cui partecipano tutti i componenti della ‘squadra’ del D’O. "La composizione della carta è fatta in modo che non si sovrappongano mai alimenti che non vanno bene insieme, in modo da creare una cucina poco faticosa." Da qui la scelta di Davide di togliere la farina dai dolci, valorizzando la frutta e la verdura, per esempio con l’utilizzo della scorzonera per creare un contrasto amaro con il dolce: "Non ci deve essere tanto zucchero alla fine del pasto, deve essere un tocco velato".  

L’EQUILIBRIO DEI CONTRASTI
"C’è un principio a cui mi attengo ogni volta che penso una nuova ricetta e in cui credo fermamente, sia nella cucina, sia nella vita: l’equilibrio dei contrasti, la capacità di giocare con essi in vista di un’armonia superiore". Per capirlo basta pensare alla sua ricetta più famosa: la cipolla caramellata, dove "il dolce del caramello si unisce al salato del grana, che a sua volta è prsente sia sotto forma di gelato che di salsa calda". 

LA SEMPLICITA’
"Non amo quello che è superfluo ed effimero, mentre sono a favore dell’essenzialità". Un’essenzialità quasi maniacale, che si traduce anche nell’allestimento della tavola, spoglia, senza orpelli che distraggano il cliente da ciò che è veramente importante: il cibo che ha nel piatto. "Nel piatto deve stare solo quello che è necessario al palato (e all’olfatto) e nulla più". Dietro a questa apparente semplicità, però, deve sempre esserci un lavoro del cuoco, ragionato: "Dietro alla presentazione ci deve essere un sapore vero, reale, che ti lascia la memoria del gusto. Io voglio lasciare qualcosa che rimanga, che faccia rivivere i sapori".    

LA SQUADRA
"Costruire un ‘vivaio’ (così Davide chiama la sua squadra) nella ristorazione è difficile, perché è un mercato sporco, che ti porta via i ragazzi con offerte economiche allettanti. Invece dai 20 ai 30 anni dovrebbero solo apprendere, imparare una metodologia, capire la composizione della carta e i prodotti". Davide però ha formato una bella squadra e ogni membro viene portato allo stesso livello degli altri, non ci sono specializzazioni verticali in cucina, tutti fanno tutto. E qualche elemento adesso è in giro per il mondo a imparare, a intraprendere il suo stesso persorso. "In loro ho molta fiducia, sono sicuro che non si lasceranno corrompere da false promesse. E forse potranno creare una realtà simile al D’O nel circondario".

CARAMELLARE I SOGNI
"Il mio obiettivo da qui in poi è mantenere una costanza nella qualità, senza fare il famoso passo più lungo della gamba, aprendo magari altri locali che poi non riuscirei a seguire bene. Però voglio anche continuare a caramellare i sogni. Fra questi, il primo è avere una cucina più grande".

Raffaella Festari

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