Un pane antichissimo dell’Umbria, la torta al testo

Di antiche origini imperiali, è a metà strada tra una piadina e una focaccia, in ogni caso buona come entrambe e facile da fare in casa

La torta al testo è una specie di focaccia tipica della zona dell’Appennino centrale, diffusa soprattutto in Umbria.
E’ un pane molto antico, che risale al tempo dei romani quanto era prassi cuocere pani e focacce su delle lastre, anzi delle tegole di terracotta: testum in latino infatti vuol dire proprio tegola.
Per cuocere questi pagnotte poco lievitate si mettevano ad arroventare a fuoco vivo delle tegole, la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la cottura di queste focacce.
La torta al testo, in alcune zone viene chiamata anche “crescia” per la presenza del lievito che la fa appunto gonfiare durante la cottura.
Per chi non l’avesse mai provata la possiamo definire come un incrocio tra una focaccia ma molto più compatta, oppure come una piadina però più soffice e lievitata.
Attenzione! Non chiamatela piadina come tutti i “forestieri”!
Oggi viene gustata naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lesse, salumi, stracchino e rucola.
Una curiosità: La cottura avviene su di un piano in ghisa detto testo.
La ricetta per la torta al testo fatta in casa:

  • 500 gr di farina
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • acqua

Preparazione
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire con un pizzico di sale e uno di bicarbonato ed acqua in quantità sufficienti ad ottenere un impasto consistente, ma morbido.
Ricavarne un disco dello stesso diametro del testo fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore.
Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle Riscaldare il testo sulla fiamma del gas e quando è caldo gettare una manciata di farina sulla superficie. Allorché diventerà scura, ma senza bruciare, il testo sarà pronto. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti.
Alcune regole della tradizione affermano che la torta vada girata esattamente una volta. Probabilmente si tratta più di una linea guida per evitare il dolore di rigirare un ustionante disco di pasta con le nude mani, piuttosto che di un consiglio sul gusto finale del prodotto.
Se invece siete in zona Perugia, vi consigliamo qualche posto:
Cukuc Punto di ritrovo per i giovani perugini e non solo.
Specialità: Torta al testo e farcita con braciolina di capocollo di maiale, caciotta, insalata, pomodoro e maionese.
Da Faliero Il locale di oggi ha preso il posto del vecchio chiosco degli anni Settanta nato in cima a una collina con vista sul lago Trasimeno.
Specialità: Torta al testo cotta su una pietra refrattaria e farcita con salsiccia tagliata a fettine ed erbe saltate in agro.
Il Panaro Piccolo locale con arredamento molto semplice, che ricorda quello di una vecchia fattoria.
Specialità: Torta al testo cotta sulla brace e farcita con peperoni e scamorza o erbe e scamorza.

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