Sua maestà il risotto: ricette di stagione

Al radicchio o al gorgonzola, con le pere o la trevisana, portate in tavola un risotto per far tutti felici

Perché un risotto sia perfetto bisogna farlo con amore e coccolarlo proprio come si fa con un innamorato, un principe o un re, e una volta appresi i “trucchi del mestiere” il successo è assicurato. Si sposa con le verdure, con il pesce e con la carne ed è ottimo anche solo con una noce di burro e un pugno di parmigiano. La tradizione lo vuole “all’onda”, ma esistono anche ricette giuste per gustarlo fermo.

Risotto al radicchio
Ingredienti: una decina foglie di radicchio trevigiano; una tazza di riso; mezza tazza di vino bianco; due tazze di vino rosso corposo tipo barbera; due tazze di brodo; 80 gr di toma piemontese; una manciata di parmigiano; 1 bustina di zafferano; cipolla e olio per il soffritto.
Far soffriggere la cipolla con un cucchiaio d’olio finchè diviene dorata, aggiugere il riso e mescolarlo assieme al soffritto. Poi aggiungere il vino bianco e il vino rosso. Mescolare, aggiungere il brodo un po’ alla volta e a metà cottura le foglie di radicchio. Alla fine unire lo zafferano sciolto nel brodo, la toma e il parmigiano.  Mantecare a fuoco spento e servire.

Risotto alle pere e gorgonzola
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso arborio o carnaroli, 1 pera, 200 gr di Gorgonzola dolce, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, burro, brodo vegetale e vino bianco q.b.
Far scaldare una noce di burro in una padella alta con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio. Far soffriggere leggermente l’aglio e a questo punto aggiungere il riso facendolo tostare per qualche minuto. Quindi bagnare con vino bianco. Continuare la cottura e togliere l’aglio, bagnare un po’ alla volta con il brodo vegetale e alla fine aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolino di brodo.  Unire la pera e il gorgonzola a dadini, mescolare vigorosamente e spegnere il fuoco.

Risotto trevisano e scamorza
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso carborio, 2 cespi di radicchio trevisano, 1 scamorza affumicata, 1 cipolla rossa, 50 gr di speck, olio evo, brodo begetale, vino rosso q.b.
Mettere sul fuoco una padella adatta per la cottura del riso e fare scaldare l’olio. Aggiungete la cipolla rossa tagliata finemente e lo speck tritato. Far soffriggere e aggiungere i cespi di radicchio a listarelle, infine unire il riso facendolo tostare per qualche minuto, aggiungere il vino rosso e continuate la cottura bagnando con il brodo vegetale per il tempo necessario a raggiungere una cottura “al dente”. Nel frattempo tagliate la scamorza a pezzetti. Spegnete il riso e aggiungete la scamorza e un pugno di parmigiano.

Risotto alla crema di scampi

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso arborio, 800 gr di scampi, fumetto di pesce, prezzemolo, olio evo, sale, burro, vino bianco q.b. cipolla, aglio, porro

In un tegame far sciogliere un po’ di burro e un cucchiaio di olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e far soffriggere, unire la cipolla e il porro a rondelle e far insaporire. Unire le carcasse degli scampi – che avrete sbollentato per un minuto in acqua bollente – e farle rosolare a fuoco vivace. Coprire il tutto con l’acqua della bollitura degli scampi e aggiungere pepe in grani e prezzemolo. Cuocere il fumetto per circa un’ora, continuando a schiumare.  Quando il liquido si sarà ridotto della metà filtratelo.
In una padella saltare gli scampi con il burro per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, schiacciarne 3/4 con una forchetta per ridurli in crema, aggiungere il riso e sfumare con vino bianco. Iniziare la cottura del risotto usando il fumetto, alla fine aggiungere qualche cucchiaio di panna da cucina e spegnere. Profumare con timo e guarnire con gli scampi che avrete tenuto da parte.

 

 

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