Come si prepara un buon soufflé: trucchi e ricette

Un dolce squisito, da gustare caldo, che per essere perfetto deve presentarsi soffice e gonfio. Come prepararlo al meglio

Il soufflé è un piatto dolce oppure salato, da gustare caldo appena uscito dal forno. Il composto cuoce in forno e grazie alla presenza degli albumi montati a neve tende a gonfiare e a presentarsi molto bene sia servito nello stampo rotondo sia nelle piccole cocotte monodose.

La base di ogni soufflé è un composto cremoso, come una besciamella, arricchita con uova. Si può preparare con l’aggiunta di formaggi, purea di verdure: piselli, broccoli, asparagi, carciofi, ma anche con funghi e carne. Da non confondere con lo sformato, o flan, che cuoce in forno a bagnomaria, il soufflé richiede un forno statico e si serve a tavola nel recipiente di cottura: una pirofila dai bordi alti oppure piccole pirofile monoporzione. La temperatura del forno in cottura è di 170° preriscaldato a 180°.

Per la presenza di bianchi d’uova montati il calore non deve subire variazioni: la porta del forno deve restare chiusa fino ad avvenuta crescita. Quella del soufflé è una preparazione culinaria molto delicata, anche nel procedimento occorre tenere presente alcuni dettagli: i tuorli devono essere uniti al composto tipo besciamella, quando questo è quasi del tutto raffreddato, ma soprattutto i bianchi d’uovo vanno uniti soltanto quando la crema è a temperatura ambiente e mescolati con estrema cura, dal basso verso l’alto. Il tempo di cottura è all’incirca di una mezz’ora-quaranta minuti.

Le preparazioni dolci hanno una crema cotta di base al posto della besciamella. E a questa si uniscono gli altri ingredienti: frutta, cioccolato o caffè.

Tips & tricks
– Una volta gonfio e dorato aspettare qualche istante a estrarlo dal forno per confermare la sua cottura.
– Lo stampo deve essere ben imburrato e ricoperto da pangrattato oppure zucchero nella sua versione dolce.
– Anche le uova devono essere lavorate a temperatura ambiente.
– Al contrario dello sformato si serve senza toglierlo dal suo recipiente, anzi nella presentazione conta anche il contenitore

 

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