Risotti a regola d’arte: regole e consigli

Carnaroli o arborio, con brodo di verdure o di carne, sempre all'onda e al dente: il risotto perfetto. Partiamo con un buon brodo, elemento indispensabile

Il riso è arrivato in Italia dal Medio Oriente e si è diffuso in tutto il Paese, nelle regioni del Nord la fantasia ha dato vita ai risotti tipici della cucina regionale del Piemonte e della Lombardia, con qualche differenza: mentre i lombardi mescolano il riso man mano che aggiungono il brodo, i piemontesi coprono la pentola e lasciano cuocere il riso.

La tecnica con cui viene cotto il riso, ovvero il brodo che evapora un po’ alla volta, fa sì che invece di una semplice zuppa, nasca un piatto delizioso, asciutto e cremoso: il risotto.
Durante la cottura il riso rilascia l’amido, che amalgama in modo morbido gli ingredienti. E’ importante scegliere chicchi di riso ad alto contenuto di amido, il migliore è il carnaroli, ottimi l’arborio e il vialone.
Altro ingrediente principe del risotto è il brodo, da preparare assolutamente in casa: di carne, pesce o verdure purché sia di gusto delicato, per non coprire il sapore degli altri ingredienti.

Per un risotto a regola d’arte servono cipolla o scalogno tritati finemente e rosolati nel burro. Una buona tostatura del riso, nel soffritto per un minuto. Sfumare con vino bianco di buona qualità, scaldato a parte perché perda la parte alcolica e infine il brodo, tenuto a temperatura costante e aggiunto un po’ alla volta. Indispensabile la mantecatura finale con il burro, a fuoco spento, e una manciata di parmigiano.

Consigli utili:

  • usare riso carnaroli – non lavare mai il riso prima di cucinarlo
  • preparare un brodo leggero di verdure, di carne o di pesce
  • fare tostare il riso a inizio cottura e unire il brodo poco per volta
  • mescolare continuamente il riso, togliere il risotto dal fuoco “all’onda” e al dente
  • servire il risotto sempre caldo

Risotti a regola d’arte: regole e consigli