Maiale, verdure e fantasia

Il maiale è una carne prelibata, ogni parte ha un destino scritto. Coscia, spalla, natiche, piedino, pancia, carrè, sangue, cotenna, musetto e orecchie, una ricetta per ogni centimetro quadrato. Il porco è buono tutto e non si butta niente.

Ideale nelle zuppe, ottimo alla griglia o saltato in padella, squisito glassato o arrosto, dà sempre il meglio di sé e quando la crosticina si è formata sopra in superfice, c’è da perderci la testa.
Tra le carni più consumate e diffuse al mondo, vanta una prima ricetta proveniente dalla Cina circa 500 anni prima di Cristo.
Considerata grassa e poco digeribile, negli ultimi anni è stata sdoganata anche dai dietologi che la consigliano nelle diete dimagranti.

Facile da allevare il maiale, e da conservare – può essere insaccato – è stato una grande fonte di sostentamento, in passato, nelle campagne. La carne era allora rara sulle tavole, e ogni famiglia contadina – appena poteva –  ingrassava un maiale da vendere o utilizzare per sé. E così sono fiorite tantissime ricette – cuore della cosiddetta cucina povera – nate spesso dall’esigenza di utilizzare tutti i pezzi dell’animale.

Mescolando sapientemente verdure, maiale e fantasia è venuta alla luce la mitica cassoeula – piatto tipico lombardo –  che va cotta con la verza, obbligatoriamente il giorno prima, accompagnata poi da una buona e soda polenta.
O la leggendaria minestra maritata, che arriva dal sud ma segue la stessa tradizione, pezzi di maiale uniti a verdure e brodo. Ma non dimentichiamo gli arrosti, le costine, la lonza, il filetto o la salsiccia. E non solo, prosciutto, cotechini, coppa e lardo, costine e speck, salami e culatello, sono cibi per tavole da re.

Se vi sentite pronti, ecco alcuni consigli basilari prima di mettere il grembiule e accendere i fornelli.

Per la cottura in forno, calcolate circa 20-25 minuti per ogni 1/2 Kg. di carne, con temperatura a 200 °C per i primi dieci minuti e a 170 °C per il tempo che resta. Se volete una crosticina croccante e colorita, non dimenticate di irrorare l’arrosto con il  suo fondo.

Per gli abbinamenti, il maiale è molto ecclettico e sta bene con tutto, quindi oltre ai classici sedano, carota, cipolla e aglio, potete usare altri ortaggi a vostro piacere: dai broccoletti ai cavoli, dalle rape ai pomodorini fino ai peperoni freschi o sottaceto.
E per la frutta, che con il maiale ci va a nozze, sbizzaritevi con prugne o albicocche secche o in marmellata, o con mele e castagne.
Ed ecco una ricetta semplice, da provare subito:
Maiale in agrodolce con le prugne

Ingredienti: olio di oliva, 1 cipolla di tropea, 4 filetti di maiale, 1 spicchio d’aglio, 8 prugne secche, 8 cipollotti freschi,  50 gr. di zenzero grattugiato, un pizzico di curcuma e uno di curry, 1 cucchiaino di zucchero di canna, una tazza di brodo di verdure, 200 gr di bietole molto tenere, sale e pepe, q.b.

Preparazione: In una padella antiaderente scaldate l’olio, aggiungete la cipolla di tropea a fettine e fate cuocere qualche minuto, unite poi i cipollotti tagliati a metà, e cuocete per 5 minuti.

Unite il maiale e cuocete per qualche minuto. Togliete i cipollotti e il maiale e metteteli da parte. Aggiungete nella padella tutti gli altri ingredienti e fate cuocere qualche minuto, unite alla fine lo zucchero e poi rimettete il maiale e le cipolle e fate insaporire.
Servite con riso pilaf.

 

 

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