Ravioli e tortelli d’Italia

Sfatiamo una volta per tutte il mito che fare la pasta fresca in casa sia un’operazione lunga e complessa e soprattutto fuori moda. Almeno in periodo di festa, proviamo ad armarci di mattarello e prepariamoci da soli i ripieni. Ma non riducetevi all’ultimo momento, perché il segreto sta nel fare pratica: come sottolinea Roberta Schira, che ha pubblicato una sorta di catalogo del tortello italiano, con un po’ di esercizio si possono fare degli ottimi ravioli anche in mezz’ora.

La pasta fresca è un alimento simbolo della nostra cultura a tavola, ma dalla Valle d’Aosta alla Sicilia conta una varietà di tipologie, ricette, formati e declinazioni che l’autrice ha cercato di ricostruire nel suo libro La pasta fresca e ripiena, ed. Ponte alle Grazie. Dalle Maultaschen trentine ai Turteddi a la marinara tipici della costa orientale sicula, passando per anoli e tortellini bolognesi, un affascinante  viaggio gastronomico alla ricerca dell’arte di tirare la sfoglia.

E ora qualche consiglio a chi si cimenta per la prima volta con l’antica pratica delle paste ripiene:

  • Impasto: il classico che va bene sia per per la pasta da tagliare sia per quella da farcire è 300 g di farina 00; 3 uova, 1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine, sale q.b. Per ravioli, agnolotti e tortellini potete anche provare un’alternativa con 400 g di farina 00; 100 g di semola di grano duro, 2 uova; 4 tuorli; 1 cucchiaio di acqua; un cucchiaio di olio e sale q.b.
  • Utensili: il mattarello che deve essere di fornma allungata, una spatola per staccare la pasta dalla spianatoia, uno stendipasta in legno o acciaio per non far attaccare i tortelli prima della cottura, una rotella tagliapasta, un sac à poche per inserire il ripieno senza sbavature.
  • Riposo: più o meno dopo 15 minuti di impastamento a mano la sfoglia è pronnta: lo capite se premendo con un dito la pasta si rialza, in modo elastico. Ricordatevi di far "decantare" il vostro impasto per almeno mezz’ora. Soprattutto se siete alle prime armi e non avete impastato a regola d’arte, questo tempo servirà a rendere più morbida la vostra sfoglia.
  • Ripieno: esiste una formula magica per dosare pasta e farcia ed evitare antipatici sprechi: Peso della pasta x 3/2 = peso della farcia e Peso della farcia x 2/3 = peso della pasta.
  • Conservazione: ravioli e tortellini si conservano per un paio di giorni al fresco, oppure per lungo tempo in freezer. In questo caso non vanno mai scongelati, ma buttati direttamente nell’acqua di cottura.
  • Cottura: per evitare che la pasta fresca si rompa, buttatela delicatamente in pentola un minuto prima che l’acqua cominci a bollire. La pasta ripiena è cotta quando si gonfia un po’ sul ripieno. Scolatela preferibilmente con una schiumarola e versatela nella zuppiera dove ci sarà già il condimento.
Ravioli e tortelli d’Italia