Passione mousse: al cioccolato, alla fragola e tutte le altre ricette

La mousse è una preparazione culinaria che permette di ottenere composti spumosi e delicati sia salati sia dolci, incorporando all’ingrediente base panna e albume montati. Queste creme leggere e ariose non devono essere confuse con le bavaresi dove il composto è legato, tenuto insieme, dalla colla di pesce.

La mousse classica tipica della pasticceria è quella a base di cioccolato, anche se esistono altre versioni preparate con una base di purea di frutta: fragole, frutti di bosco o agrumi.

Tutto un altro mondo è rappresentato dalle mousse salate, servite come antipasto da spalmare sui crostini oppure come aperitivo presentate in bicchierini di vetro o sformate da stampi in silicone. Gli ingredienti più comuni per queste mousse sono: tonno, salmone, prosciutto o gamberi. Ma si possono preparare ottime mousse ai funghi oppure al parmigiano.

Tips & tricks

– Elemento fondamentale per una buona riuscita della mousse è saper montare a neve fermissima gli albumi: eliminare tutte le tracce di tuorlo, usare le fruste specifiche e partire da una velocità bassa per poi arrivare a una velocità media. I bianchi d’uovo sono montati quando sono diventati sodi, o meglio "solidi". Si può anche usare l’albume pastorizzato. Ideale fresco o a temperatura ambiente.
– E’ importante scegliere la panna. In commercio esistono prodotti specifici per essere montati, questi sono da preferire rispetto alla panna fresca normale, perché il risultato ottenuto ha una resistenza maggiore.
– Il bagnomaria: la ciotola con il composto deve essere scaldata con il vapore dell’acqua in ebollizione, non deve esserci diretto contatto con l’acqua.
– Per una presentazione scenografica delle mousse usare il sifone, l’attrezzo che, grazie all’aria compressa, consente di ottenere una spuma soffice.
 

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