Le tagliatelle, passione italiana

Uno dei piatti più famosi della tradizione italiana, amata e imitata in tutto il mondo, a volte strapazzata, altre re-interpretata, ogni tanto  indovinata. La tagliatella, solo a vederla, cruda e arrotolata su se stessa, mette allegria. Dopo averla cotta e ben condita con un superbo ragù, emana un profumo irresistibile, mentre il suo colore e il suo aspetto evocano sicurezza, famiglia, casa, quiete.

Tanto che è stata celebrata in tutto il pianeta – per salvaguardarla dalle imitazioni – da 50 cuochi italiani nel mondo. Che tutti insieme, nella stessa giornata, hanno cucinato le vere tagliatelle al ragù, e le hanno servite ai loro clienti per ribadire la ricetta nostrana e rendere omaggio alla cultura gastronomica italiana

Nata nelle dolci e goderecce terre bolognesi ha regole imprescindibili per essere considerata doc. Anche gli ingredienti e i passaggi sono essenziali:  quante uova. sottile o spessa, più larga o più stretta, tirata a mano o con la macchinetta?
Solo seguendo scrupolosamente le indicazioni più tradizionali, si otterrà una vera e impareggiabile tagliatella alla bolognese.

Ecco le regole basilari, tratte dal libro "Sfida al Mattarello", delle mitiche cuoche bolognesi – le sorelle Simili – che così dettano le condizioni:

Farina tipo 0, per rendere la pasta più ruvida – con l’aggiunta soltanto di uova. Niente acqua e niente sale.
Per 220 gr. di farina ci vogliono circa 2 uova, fate i calcoli se ve ne serve di più e man mano che aumentate la farina calcote le uova in proporzione.
Tenete sempre un po’ di farina da parte all’occorrenza e cercate alla fine, di ottenere una pasta abbastanza soda, la sfoglia tenera è più difficile da stendere.

E ora si comincia.
Setacciate la farina, fate una fontana, al centro mettete le uova e iniziate a mescolare. Proseguite fino a che sia tutto amalgamato, aggiungete se necessario altra farina, ammassate un po’ l’impasto e lavoratelo, mettetelo in una fondina e copritelo. Lavatevi le mani, pulite il tagliere, per eliminare frammenti sparsi di pasta e cominciate finalmente ad amalgamare con dolcezza ed energia lla pasta.
Quando sarà perfettamente liscia, raccogliete al centro le pieghe e formate sopra un bottoncino, mettetela di nuovo nella fondina con il bottone verso il basso, coprite e fate riposare per 20 – 30 minuti. Poggiatela poi  sul tagliere e cominciate a stenderla con il matterello fino ad ottenere una grande sfoglia. Lo spessore dipenderà dai vostri gusti.

Arrotolate la sfoglia
con delicatezza e tagliate il rotolo a striscioline regolari, man mano apritele, sgranatele e spargetele sul tagliere per evitare che si attacchino.

Quando saranno tutte tagliate e asciutte formate dei nidi che metterete su un cesto coperto con un canovaccio e, sarete pronti per cucinarle con un verò ragù alla bolognese.

Le tagliatelle, passione italiana