Un uovo al giorno

E’ con 215 uova consumate in media ogni anno da ciascun italiano che si festeggia l’8 ottobre il World Egg Day – la Giornata Mondiale dell’Uovo – un alimento eclettico e sano che oltre a rallegrare la tavola muove l’economia con un fatturato di 1.480 milioni di euro. Un cibo presente in tutte le cucine dalla contadina alla molecolare, dalla etnica alla nouvelle e che è riuscito a registrare una crescita dell’1%, in un momento in cui i consumi alimentari sono fermi o in calo.

Esistono svariati modi per cucinare le uova, e molti sono semplicissimi, tutti però richiedono una grande attenzione, per raggiungere il punto di cottura perfetto. Inoltre sono un ingrediente fondamentale di moltissimi dolci e salse, creme, zuppe e sformati, soufflé e minestre. Ma ora impariamo i metodi di cottura basilari.

Per le uova bollite è indispensabile seguire le regole, altrimenti si farà la misera figura di non saper cucinare nemmeno un uovo sodo. Coraggio allora passiamo all’azione. Uova freschissime e a temperatura ambiente sono d’obbligo.
Uova alla coque
: quando l’uovo ha il tuorlo crudo e l’albume morbido, parzialmente coagulato. Immergete delicatamente le uova nel pentolino – d’acqua –  e fatele cuocere per 2/3 minuti dal bollore.  Servire in un porta uovo, con strisicoline di pane, tagliate sottili.
Uova barzotte:  hanno l’albume ben sodo e il tuorlo crudo. Immerse in acqua devono cuocere per 3/4 minuti dal bollore.
Ottime con verdure cotte o da sole.
Uova sode: hanno albume e tuorlo ben cotti. Il tempo di ebollizione è di 7/8 minuti.

Le Uova cotte per immersione possono essere: fritte, o in camicia, dette anche affogate o poché.
Le uova fritte sono di origine francese e hanno un sapore insolito e un po’ caramellato. Dentro crude e fuori croccantine. Immergete l’uovo – in precedenza sgusciato e trasferito in un mestolo –  in una pentola un po’ alta con dell’olio bollente, facendolo scivolare dolcemente. Continuate a bagnarlo con un mestolo di legno fino a quando l’albume risulterà ben cotto e dorato. Con una schiumarola trasferitelo su una carta assorbente.

Uova in camicia (affogate o poché): sono cotte in acqua bollente con qualche gioccia di aceto bianco per aiutare la coagulazione dell’albume. Basta immergere l’uovo nell’acqua acidulata, coprirlo con il suo albume, dargli una bella forma e cuocere per 4 minuti. Poi trasferirlo con una schiumarola in una pentola con acqua bollente per togliergli il gusto d’aceto.

Le uova sbattute: possono essere strapazzate, in fritttata o in morbide omelette.
Le uova strapazzate: per essere invitanti e ben fatte bisogna mescolare i rossi con gli albumi, sbattere per qualche secondo e aggiungere un po’ di burro. Versare tutto in un tegamino, meglio se antiaderente, già imburrato e caldo. Mescolare fino a quando non cominciano a rapprendersi, quindi toglietere subito dal fuoco. 

Le omelette, per il grande Escoffier sono semplicemente : "Due uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più". Per ottenerle ci vuole un briciolo di destrezza. Dopo aver versato le uova sbattute in una padella ben imburrata, bisogna rapidamente muovere con la mano sinistra la padella avanti e indietro, mentre con la destra, mescolare le uova –  con una spatola- in modo che inizino a rapprendersi. Infine quando è quasi pronta (ci vogliono circa 2 minuti), inclinare la padella, dare un colpo sul manico per far ripiegare l’omelette su se stessa e poi farla scivolare in un piatto. Se volete un ripieno, inserirlo un po’ prima di ripiegarla.

La Frittata, tortilla in Spagna, Eggah in Medio Oriente, può essere semplice – solo con le uova – o ripiena di verdure, formaggi, erbe e una serie infinita di ingredienti, che vanno aggiunti già nelle uova. Nella padella si mette un po’ d’olio e poi il composto, che va cotto a fuoco basso quasi completamente, fino a quando sarà ben dorato. Per terminare la cottura dall’altro lato, per le frittate grandi, meglio metterle in forno, per le più piccole "basta" un abile colpo di polso giusto e voilà, la frittata librerà nell’aria e poi ricadrà dalll’altra parte, per terminare la sua cottura.

Le uova non sbattute, sono quelle cotte senza guscio e possono essere in coquotte, al forno o al tegamino ( detta anche al piatto o all’occhio di bue). Al tegamino sono una sfida, solo i cuochi più abili indovinano la cottura. Sia sul fuoco che in forno – metodo alla francese –  danno il polso dello chef. Ci vogliono circa 7/8  minuti per cuocerli- qualcosa di meno sul fuoco – .

Le uova in coquotte devono essere cotte in piccoli stampini di porcellana, chiamati ramequin. Imburrati e salati accolgono l’uovo, attenzione a non romperlo. Cotti poi a bagnomaria per  5-6 minuti sul fornello. L’albume deve essere ben cotto e il tuorlo tiepido e morbido. Svariate le possibilità per arricchirle: verdure, panna, tartufo e funghi, una vera bontà.

E se non vi piace cucinane, il piatto migliore per voi è l’uovo all’ostrica. Un vero boccone da re. Disponete il tuorlo, che avrete in precedenza separato dall’albume, su un cucchiaio e conditelo qualche goccia di limone e un po’ di sale. E bon appetite.

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