La Spagna e le sue ricette: passione in cucina

La cucina spagnola è varia e frutto di contaminazioni tra piatti popolari e semplici ed elaborate e sofisticate ricette di origine aristocratica, il tutto mescolato alle tradizioni e agli influssi dei popoli che hanno attraversato e dominato la penisola iberica.

Dai greci ai romani, dai fenici ai celti fino agli arabi che hanno introdotto riso, arance e spezie nella gastronomia locale, più le novità provenienti dalle Americhe – patate, pomodoro, mais e cacao – uniti ai prodotti del luogo e alla fantasia degli abitanti, hanno reso possibile la creazione di una gastromonia ricca e variegata.

Piatti succulenti che variano da regione a regione, dalla Paella valenciana alla Crema catalana, passando per la mitica Aragosta alla catalana o le innumerevoli zuppe di baccalà o di aglio fino a quelle di verdure, tra cui la più nota è il Gazpacho Andaluso.

Il clima mite unito al tepore e alla pescosità del mare, la fertilità delle campagne e i numerosi pascoli montani hanno permesso la realizzazione di piatti deliziosi: carne e pesce mescolati al riso e alle verdure o alla pasta come la fideuà, spiedini e spezzatini di pollo, agnello e manzo, ricette con coniglio marinato o cochinillo – porcellino neonato – tutti piatti prelibati e semplici.

Meravigliose e gustose le zuppe di pesce che variano da regione a regione, spesso colorate con lo zafferano e profumate da spezie e odori. Baccalà, merluzzo alla basca, gamberi, seppie e acciughe, fritti o marinati, cotti al sale o stufati con piselli e verdure varie si possono gustare nei ristoranti iberici.

Deliziosi gli antipasti spagnoli detti tapas. Stuzzichini di vario genere, originari dell’Andalusia, composti da verdure, tortillas, formaggio, carne, uova anche di quaglia, olive, pesce e fantasia. Serviti caldi o freddi e consumati in piedi o attorno a una allegra tavola, basta che siano accompagnati da qualcosa di fresco bere.
Come le "acciughe" bagnate nel latte per una intera notte e poi infarinate e fritte – da sole o con altre varietà di pescaito frito – alla tortilla de patatas,  al "pinchito moruno" – spiedino di carne di maiale o pollo marinato -, fino al mitico jamòn, il prosciutto crudo spagnolo tagliato con il coltello. Tra i più famosi il carissimo Pata Negra.

Un viaggio in Spagna vale la pena per godere della simpatia del popolo e cogliere il mix di nuovo e il fascino di altri tempi che si percepiscono in giro. Vi consigliamo una ricetta da provare in casa, se non potete mangiarla sul luogo: una sontuosa e conviviale paella valenciana, che nasce sol odi carne, ma nel tempo ha subito varianti e ormai anche la valenciana è con carne e pesce.
PAELLA VALENCIANA

Ingredienti: 800 g di riso carnaroli, olio evo, 1 pollo e mezzo coniglio disossati, 300 gr di fagiolini, 200 g di piselli freschi, 4 cuori di carciofo, 8 pomodori sanmarzano pelati, 15 gamberoni col guscio, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 1.5 litro (circa) di brodo di pollo o di verdure, 2 bustine di zafferano in polvere, 300 gr di calamari, 300 gr di vongole lavate e spurgate, 300 gr. di cozze ben lavate, alloro, zafferano, sale e pepe q.b.

Descrizione: Nella apposita padella a due manici, la paella, dal diametro di 50 cm fate friggere nell’olio il pollo e il coniglio a pezzi finché diventano dorati. Aggiungete i fagiolini facendoli dorare per qualche minuto e poi l’aglio, la cipolla e i peperoni a pezzetti. Fate saltare insieme le verdure e unite poi i piselli e il pomodoro. Mescolate bene e aggiungete il brodo che dovrà coprire la paella fino ad un dito dal suo bordo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, aggiungete di nuovo il brodo fino al livello precedente e aggiustate di sale.
Quando il brodo ricomincia a bollire, versate il riso che distribuirete bene nella paella con l’aiuto di un spatola aggiungendo lo zafferano, i cuori di carciofo a pezzetti. Fate cuocere 5 minuti e aggiungete i gamberoni, le vongole e le cozze e 2 foglie di alloro. Ogni tanto, fino a quando il brodo non è stato assorbito, dovete scuotere la paella. Deve cuocere a fuoco lento per almeno quindici minuti. Appena le cozze e le vongole inizeranno ad aprirsi aggiungete il calamaro a pezzetti e continuate la cottura. Prima di servirla va lasciata riposare per almeno 6 minuti in modo che diventi bella asciutta. Molti fanno cuocere la paella in forno per i suoi ultimi cinque minuti di cottura. La parte più prelibata è il sogaré: la crosticina che si forma tutt’attorno alla paella.

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