La cucina Sannita tra ricette e tradizione

Vermicelli alla Campolattaro e agnello cacio e uova i piatti salati preferiti, tra i dolci trionfano i roccocò e le zeppole

Il Sannio è una antica regione ricca di storia – abitata dal fiero popolo Sannita, tra il VII secolo a.C. e i primi secoli d.C. –  e compresa tra Lazio, Campania, Abruzzo, Molise, Lucania e Puglia. Non ha mai avuto confini ben definiti, ma un passato glorioso in cui contendeva a Roma la supremazia del Sud. La sua cucina povera e legata alla terra, spazia nella cultura delle regioni che le appartengono. Noi ci occuperemo delle ricette della tradizione del Sannio Beneventano. Una terra solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti e piantagioni di tabacco, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico del Taburno, Guardiolo, Sannio, Falanghina, Sant’Agata de’ Goti e Solopaca.

Vini che accompagnano ricette semplici che arrivano dalla cultura contadina, dove il pane si faceva in casa, in grandi forni a legna, con il lievito madre e si conservava almeno una settimana. Da provare il tortano con i cigoli di Amorosi, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale o i crostini di Faicchio: fette di pane raffermo condito con pomodori pelati, caciocavallo e alici, origano, sale e infornati fino a farle diventare croccanti.

La pasta fresca era una sana abitudine: cavatelli, tagliatelle, fusilli e gnocchi,  venivano preparati e conditi con sughi di pomodoro, verdure o magnifici ragù, come la pasta alla Campolattaro, di cui vi diamo la ricetta originale.

La carne di maiale, tagliata a tocchetti – spesso cucinata con stuzzicanti peperoni sottaceto – era un lusso sulla tavola, come il capretto e l’agnello cotti in fricassea con uovo, limone e caciocavallo o al forno con le patate. Ugualmente diffuse le salsicce al forno, alla brace.

Leggendaria la Zuppa di Cardi, piatto tradizionale natalizio, che si prepara con brodo di pollo e tacchino, polpettine, pinoli e pezzettini di cardo precedentemente lessati. La variante con la scarola ha un nome un po’ francese: Zuppa alla Santè – arriva dalle montagne del Molise – e si cucina con un brodo di gallina e scarola a striscioline e in più polpettine con caciocavallo.

Molte ricette hanno tra gli ingredienti le verdure locali: gli spaghetti con le cime di rapa soffritte, il calzone con la scarola, capperi e acciughe, i carciofi fritti, i peperoni imbottiti e il famoso ciambottino, un misto di verdure stufate e odori diversi, che varia ingredienti e nome ogni tot chilometri.

Energici e corroboranti zuppe sono regine sulle tavole sannite: la zuppa di fave e cicoria, la pasta e fagioli con le cotiche, le lagane e i ceci o la pasta e patate. Fino ad arrivare alla minestra ‘mmaritata, cuginetta meridionale della più famosa cassoeula lombarda. Non mancano i pesci tra le ricette del Sannio beneventano dalle alici fritte al re baccalà da gustare lessato con i peperoni alla brace, fritto o stufato al pomodoro.

E infine i dolci, dalle zeppole di san Giuseppe alle cassatine di Morcone, dal riso con il latte alla cotognata di mele fino al croccante – mix di zucchero, nocciole o mandorle –  i roccocò e il pizzo panaro.

LA RICETTA: I PERCIATELLI ALLA CAMPOLATTARO

Ingredienti: 500 gr di perciatelli (o bucatini grossi), 1 Kg di carne di manzo mista per bollito, 1 pollo, mezzo tordo, 1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota, prezzemolo) 100 gr  di burro, 150 gr  di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato

Procedimento: Immergete in abbondante acqua leggermente salata e in ebollizione tutte le carni e il mazzetto di odori. Aggiungete una manciata di pepe in grani. Quando le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate il pollo, eliminate il grasso dal manzo. Tagliate poi pollo e manzo a dadini. Cuocete i perciatelli nel brodo allungato con un po’ d’acqua. In un casseruola sciogliete il burro con un un po’ di brodo e condite i perciatelli. Aggiungete il parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato.
Versate i vermicelli nel piatto di portata, copriteli con i pezzetti di carne tagliata a dadini e spolverate con il parmigiano rimasto. Una bella macinata di pepe e voilà.

La cucina Sannita tra ricette e tradizione
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