Il ragù alla genovese: un rito da celebrare

Il ragù non è una ricetta, ma una vera esperienza di vita. Se lo dovete mangiare – con gli ziti o le tagliatelle a secondo che sia di Napoli o di Bologna – richiede amore per il cibo, nessun timore di ingrassare e tanto tempo. Perché è nato per la convivialità, per i pranzi della domenica in famiglia e mangiarlo è già un impegno. Misurarsi con la preparazione poi non è da poco, il ragù è un piatto che richiede il rispetto assoluto della tradizione e se decidete di mettervi in gioco sappiate che rischiate. Ci vuole passione per la cucina, quella in cui dimentichi l’orologio e parti in missione prima alla ricerca degli ingredienti giusti e poi, dopo conversazioni sul pezzo da comprare, tempi di cottura, rosolatura etc. etc, si passa alla esecuzione. E andrà sorvegliato, accudito e coccolato. Infine lasciatelo pippiare – sinonimo di sobbollire – per ore ed ore se volete raggiungere il colore, il profumo e il sapore giusti.

Di varianti ce ne sono tante, ogni regione ha il suo ragù, ogni città le sue differenze e ogni famiglia il suo segreto. La ricetta scelta da noi è un po’ di nicchia, napoletana ma senza salsa di pomodoro: "La Genovese". Un sugo saporito, creato – narra una delle leggende – dai cuochi genovesi che alla fine del 500 preparavano a Napoli questa bontà mescolando cipolle e carne, che dalle taverne passò nelle famiglie e poi fuori dal regno, con indubbio successo.

IL RAGU’ ALLA GENOVESE

Ingredienti: 1 kg di carne di primo taglio di vitello, detta annecchia (altrimenti: girello, scamone o muscolo di stinco), burro 50 gr, lardo 50 gr, 50 gr, 80 gr prosciutto crudo, olio evo abbondante, 50 gr strutto, 1 cucchiaio  da tè di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di odori (a scelta), kg 1.250 di cipolle ramate di Montoro, sedano 2 gambetti, 3-4 carote, 2-3 dl. vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Preparazione:
tagliate a pezzetti la cipolla, il lardo, il prosciutto, le carote e il sedano, unite il mazzzetto (meglio infilarlo in una rete da cucina) e fate rosolare con la carne – ben legata – con tutti i condimenti e il concentrato. Coprite la casserula e far cuocere a fuoco basso per circa due ore. Scoprire e far rosolare carne e trito a fuoco vivo, sfumate con il vino bianco in più riprese, facendolo sempre evaporare. Allungate di tanto in tanto con un po’ di acqua finché la cipolla non sia ridotta in crema la carne cotta. Ci vorrà qualche ora, la salsa dovrà risultare densa, di colore bruno e lucida e la carne tenera e polposa.

La tradizione vuole che ci si condiscano gli ziti spezzati a mano, ottimi anche rigatoni e paccheri. Qualcuno ci condisce i tagliolini e ne fa un timballo al forno con polpettine e piselli, che si chiama crostata, ma è un’altra storia. La carne è ottima, condita a parte con il ragù.

Se volete cimentarvi con una ricetta più famosa nel mondo, provate il ragù alla bolognese o quello con i funghi. Per la classica ricetta partenopea, alla prossima puntata. Se ve la sentirete dopo aver letto la poesia che l’indimendicabile Eduardo De Filippo ha dedicato alla leggendaria salsa, così difficile da realizzare.

‘O rraù – Il ragù

‘O rraù ca me piace a me/ Il ragù che a me piace
m’ ‘o ffaceva sulo mammà./ me lo faceva solo mammà.
A che m’aggio spusato a te,/ Da quando ti ho sposato,
ne parlammo pè ne parlà./ ne parliamo tanto per parla’.
Io nun sogno difficultuso;/ Io non sono difficile;
ma luvàmell”a miezo st’uso./ Ma togliamoci quest’abitudine
Sì, va buono: cumme vuò tu./ Sì, va bene: come vuoi tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?/ Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dice? Chest’è rraù?/ Tu che dici? Questo è ragù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…/ Ed io me lo mangio tanto per mangiare…
M’ ‘a faje dicere na parola?/ Ma me la fai dire una parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola./ Questa è carne col pomodoro.

Frummo

Il ragù alla genovese: un rito da celebrare