Carciofi: tre ricette per cucinarli

Fritti o in insalata, stufati o ripieni, alla greca o alla giudìa, i carciofi sono una vera bontà

I carciofi hanno un gusto intenso e particolare, c’è chi li odia e chi invece li ama come Kate Middleton – moglie del principe William d’Inghilterra – che pare li voglia sempre in tavola, in particolare il carciofo bianco di Pertosa, che arriva dal Cilento.
Ce ne sono diverse varietà e ognuna dà vita alle più svariate ricette crude o cotte, con pesci o carni, pasta o riso.
Che siano fritti o in insalata, stufati o ripieni, alla greca o alla giudìa sono una vera bontà.

Il primo passo è pulire i carciofi. Procedimento noioso e impegnativo, soprattutto perché si rovinano le mani, meglio mettere i guanti per maneggiarli e togliere loro le foglie dure. Altrimenti siate pronti a usare a lungo creme e unguenti per riportare le vostre amate mani al loro antico splendore.
Noi vi proponiamo tre ricette per tutti i gusti, con le verdure, la pasta o il pesce.

LE TRE RICETTE:

CARCIOFI OLIVE E CAPPERI
Ingredienti: 4 carciofi, olio evo, capperi sotto sale, olive nere di Gaeta, aglio, prezzemolo, pangrattato, pepe
Preparazione: pulite i carciofi, lasciateli interi, accorciando soltanto le punte, sia nel caso abbiano le spine e nell’eventualità siano senza. Pulite i gambi. Preparate una ciotola con acqua acidulata e immergete tutto dentro per un po’. Intanto versate un po’ di olio e due dita di acqua in una casseruola dai bordi alti, aggiungete una manciata di capperi, una di olive snocciolate e uno spicchio d’aglio. Asciugate i carciofi e inserite all’interno un po’ impasto  precedentemente preparato con: un grosso ciuffo di prezzemolo e 1 aglio tritati, mescolati a due cucchiai di pangrattato, qualche cappero e i pezzetti di 1 gambo di carciofo tagliato a dadini. Adagiate nella casseruola i carciofi a testa in giù, unite gli altri gambi di carciofo, coprite e fate cuocere circa 10 minuti. Scoperchiate e continuate per altri 10 minuti. Servite in tavola ben caldi.

PACCHERI E CARCIOFI
Ingredienti: 4 carciofi, 3 cipollotti freschi, 300 gr. paccheri rigati, rafano, pepe, olio, erba cipollina, sale
Preparazione: pulite i carciofi come nella ricetta precedente, tagliateli a spicchi e saltateli con i cipollotti tagliati a rondelle, olio e sale. Copriteli e fateli stufare qualche minuto, aggiungete una grattugiata di rafano fresco, l’erba cipollina e una spruzzata di pepe macinato al momento. Intanto fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con i carciofi. Decorate con prezzemolo fresco e portate in tavola.

CARCIOFI E CALAMARI
Ingredienti: 4 carciofi, 500 gr di calamari piccoli già puliti, 4 pomodorini, scalogno, pepe, olio, alloro, sale, peperoncino, vino bianco, aglio
Preparazione: pulite i carciofi come nella prima ricetta e tagliateli a spicchi, a listarelle i gambi. In un tegame fate scaldare l’olio e unite lo scalogno tritato, i carciofi e fate saltare a fuoco vivo per due minuti. Intanto pulite i calamari e separate il corpo dai tentacoli, lasciateli interi se piccolini. Fateli saltare in una padella con un po’ di olio, peperoncino e uno spicchio d’aglio, aggiungete subito il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete i pomodorini, unite una foglia di alloro e infine i carciofi e fate cuocere insieme per qualche minuto. Spegnete, aggiustate di sale e decorate con foglioline di alloro e ciuffi di prezzemolo.

Tips & Tricks:
– per capire se un carciofo è fresco basta afferrarlo tra le dita e schiacciare, se il carciofo è duro e compatto vuol dire che è fresco se invece è morbido e si abbassa sotto le mani lasciatelo lì e passate oltre.

Carciofi: tre ricette per cucinarli