Formaggi lombardi da gustare in ricette d’autore

Provolone, Quartirolo, Taleggio: ricette di grandi chef con i formaggi dop della Lombardia

Per molti il formaggio rappresenta una sorta di dessert, per altri sostituisce il secondo piatto, per tutti o quasi è  l’ingrediente di base per cucinare moltissimi piatti gustosi, che con il loro sapore scaldano il palato e il corpo.

“La bocca non è stanca se non sa di vacca”, recita un vecchio detto milanese che in dialetto suona così: “La bocca l’è minga stracca se la sa nò de vacca” e sottolinea la golosa abitudine dei buongustai di mangiare anche solo un tocchetto di formaggio alla fine di ogni pasto.

Se ogni regione d’Italia ha i suoi formaggi tipici, la Lombardia è tra le prime file perché vanta quattro eccellenze casearie che mezzo mondo ci invidia: il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Salva Cremasco e il Taleggio. Formaggi D.O.P. (Denominazione di origine protetta) i cui Consorzi di tutela si sono di recente riuniti sotto uno stesso “cappello”, la neo-nata associazione Alti Formaggi, creata proprio con l’intento di valorizzarli. Scopriamo nel dettaglio queste punte di diamante e subito di seguito ricette.

Provolone Valpadana D.O.P.
Uno dei formaggi tradizionali italiani più conosciuti al mondo, grazie anche alle sue proprietà organolettiche: gusto forte e piccante; dolce e delicato. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. Esistono infatti due tipologie di Provolone Valpadana:
Dolce“, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi. Può subire il trattamento termico di pastorizzazione. E “Piccante“, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. Ha un’importante funzione integrativa dell’alimentazione, specie se povera di proteine di origine animale e di calcio. Dal punto di vista energetico, 100 grammi apportano mediamente 365 calorie. La dose giornaliera consigliata di calcio per una persona adulta è quasi un grammo e per ottenerla bastano 100 grammi di Provolone Valpadana.

Taleggio D.O.P.
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, da cui deriva il nome del formaggio. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana. In quanto formaggio DOP può essere prodotto solo in alcune zone, specificate dalle norme in vigore. Il latte impiegato deve provenire esclusivamente da stalle ubicate in zona di origine e inserite in apposito sistema di controllo. Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato. L’odore leggermente aromatico e caratteristico. Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato ad alcuni frutti, come mele e pere. Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma, è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crepes.

Quartirolo Lombardo D.O.P.
La storia di questo formaggio ha inizio nel X secolo, in aree geografiche lontane dal susseguirsi delle invasioni barbariche e delle crisi di potere, dove i mandriani attendevano placidi il passare delle stagioni. Il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, tornava in pianura per rientrare nelle stalle per l’inverno. In questi ultimi sprazzi d’estate, era uso far mangiare alle mucche l’erba quartirola, l’ultima erba fresca del quarto taglio, prima dell’arrivo del freddo. Da quest’erba il Quartirolo Lombardo non solo prende il nome ma anche l’aroma che lo caratterizza. È un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino. Ogni forma nella caratteristica foggia parallelepipedo-quadrangolare, ha un peso che varia da 1,7 a 3,5 Kg., un’altezza che oscilla da 18 a 22 cm. La pasta bianca, leggermente grumosa, diventa compatta con la stagionatura. Il processo di stagionatura avviene in celle con una temperatura compresa tra 2°C – 8°C, un’umidità che varia dall’85% al 90% e permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo, sia un formaggio più stagionato – 30 giorni -, con una crosta rosata.

Salva Cremasco
Formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata. Si presenta con una forma parallelepipeda con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 o 19 cm; il peso è compreso tra 1,3 e 5 Kg. La crosta di spessore sottile è liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. La pasta è di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico e intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

RICETTE

Raviolo di branzino, verdure e scaglie di Provolone Valpadana
(Ricetta del Consorzio Tutela Provolone Valpadana)
Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 100 g di semola, 100 g di farina, 4 tuorli, 1 uovo intero, sale.
Per il ripieno: 100 g di branzino, 30 g di panna fresca, 4 fili di erba cipollina, 6 olive taggiasche, sale e pepe. Per la salsa di pistacchi: 150 g di pistacchi pelati, 3 scalogni tritati, 5 cl di vino bianco, 1 patata a piccoli pezzi, 3 dl di brodo, 1 dl di panna fresca, olio, sale e pepe. Per la riduzione di vino rosso: 20 g di cipolla di Tropea, 2 dl di vino rosso corposo, 30 g di burro, sale. Per la guarnizione: 2 carotine baby, 2 rape bianche baby, 2 zucchini baby, 10 g di burro, 2 cucchiai di caramello liquido, scaglie di Provolone Valpadana dolce, sale. Preparazione: mescolate gli ingredienti per la pasta, lavoratela finché diventi elastica. Fatela riposare coperta da pellicola per 30 min. Per la salsa di pistacchi fate rosolare gli scalogni tritati con poco olio d’oliva per 4-5 min a fuoco moderato, bagnate con il vino bianco e fate evaporare quasi completamente. Unite i pistacchi, le patate e il brodo e fate cuocere per circa 10-15′. Frullate il composto, aggiungete la panna e aggiustate di sapore. Per preparare la riduzione di vino rosso occorre far rosolare la cipolla tritata con il burro, unire il vino e far ridurre ad 1/3. Aggiustate di sale e pepe. Per il ripieno schiacciate con la forchetta la polpa di branzino, unite le olive tritate e l’erba cipollina, sale e pepe. Tirate la sfoglia sottilmente e con il composto di branzino confezionate 4 ravioli di 10 cm di diametro. Fate saltare in padella le verdure (precedentemente cotte al vapore) con il burro e salate, unite il caramello e fate quindi cuocere ancora un minuto. Cuocete ora anche i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e sistemateli al centro dei piatti sopra un velo di salsa ai pistacchi. Versate intorno un filo di riduzione di vino rosso e ponete sopra i ravioli le verdure divise a metà e le scaglie di Provolone Valpadana.

Ravioli di Taleggio dop
(Trattoria Conte a Gradella – Gradella di Pandino – CR)
Ingredienti per la pasta fresca: 2 etti di farina, 2 uova, sale q.b. Ingredienti per il ripieno: 3 etti di Taleggio, 1 kg di patate, noce moscata, sale, formaggio grana, burro fuso per condire. Preparazione: impastare le uova con la farina e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare 30 minuti circa. Lessare le patate e passarle nel passaverdura, sciogliere il Taleggio a fuoco lento o a bagnomaria e amalgamarlo alla purea di patate, aggiungere formaggio grana, noce moscata e sale q.b. Stendere la pasta, disporre il ripieno a mucchietti e coprire con altra pasta, ritagliare i ravioli nella forma preferita. Servire con burro fuso.

Fricassea di asparagi e spugnole, dadolata di quartirolo lombardo stagionato marinato all’olio extravergine
(Chef Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Rovato – BS)
Ingredienti per 4 persone: 20 asparagi verdi freschi, 1 cipolla, 2 dl di olio extravergine, 30 gr di burro, 20 spugnole fresche, 200 gr di Quartirolo Lombardo stagionato, sale e pepe: Preparazione: tagliate a cubetti di 1 cm il Quartirolo Lombardo, fatelo marinare per 1 ora in olio extravergine e pepe macinato. Pelate gli asparagi, tagliando a dadini la parte bassa e mantenendo la parte alta lunga 4 cm. Immergeteli in acqua bollente leggermente salata con l’aggiunta della cipolla a pezzetti. Dopo 3 minuti togliete le punte, raffreddatele bene sotto acqua corrente; i restanti asparagi portateli a cottura. Eliminate quasi tutta l’acqua di cottura, lasciandone poca, e frullate con la cipolla e le code degli asparagi, aggiungere il burro; aggiustare di sale e pepe. Il risultato dovrà essere una salsa liscia e cremosa. Fate rosolare le spugnole per pochi istanti in olio extravergine con un pizzico di sale e pepe, aggiungete le punte degli asparagi, cuocete ancora per pochi secondi, togliete dal fuoco. Su ogni piatto stendete un sottile velo di salsa, disponete gli asparagi e le spugnole, aggiungete i cubetti di Quartirolo Lombardo sgocciolati dalla marinatura e servite subito.

Coscetta di faraona in crosta di Salva Cremasco al miele
(Chef Carmen Volpi, ricetta presentata al Ristorante Ad Convivium di Pandino – CR)
Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di faraona, timo, sale, pepe e olio q.b., 20 fette sottili di formaggio Salva Cremasco, 4 cucchiai da cucina di miele. Preparazione: privare le cosce della pelle, condire in una teglia con aromi e olio. Infornare a cuocere a 165° per 20-25 minuti. Togliere dal forno, ricoprire le cosce con le fette di Salva Cremasco, ricoprirle col miele e infornare di nuovo a 200 gradi fino a caramellarle. Preparare un letto di fette di formaggio Salva Cremasco nel piatto, posizionare una coscia al centro e decorare con un rametto di timo.

Formaggi lombardi da gustare in ricette d’autore