Dolci buoni ma senza zucchero

Da un pasticciere di fama mondiale 50 deliziose ricette senza zucchero aggiunto e senza dolcificanti. Eccone qualcuna per voi

Philippe Conticini, meglio conosciuto il pasticcere dei sogni, è un mago dei dolci. La sua mitica Pâtisserie des rêves (cinque punti vendita a Parigi, uno a Les Chesnay e poi Kyoto, Abu Dabi e Milano in corso Magenta 7) è il paradiso dei golosi dove lui è chef-pasticcere nonché cofondatore insieme a Therry Teysser. Un grande nome della gastronomia contemporanea che per primo, nel 1994, ha presentato le sue elaborazioni gastronomiche presentate nelle verrine, i bicchierini di vetro.

Conticini non si tira indietro davanti alle sfide e quando l’autrice Anne-Sophie Lévy-Chambon gli ha proposto di creare dei dessert “zero zucchero aggiunto” non si è tirato indietro e con un lavoro approfondito sul condimento e il gusto di ogni sua creazione, il pasticcere è riuscito a dare vita a dolci e dessert senza zucchero e senza dolcificanti, ma ugualmente molto golosi.

Dolce marmorizzato al cioccolato e mandorle, rotolo al papavero, barrette gelate di ananas, cremolata di litchi e pomelo, bignè morbido alla castagna, rotolo di sfoglia ai lamponi sono solo alcune delle 50 ricette che potrete trovare nel libro Dolci senza zucchero (Red Edizioni, pagine 127). Eccone alcune per voi.

Dolcetto al mandarino con uva nera (per sei persone)

Le sensazioni che proverete: grazie alla frutta contenuta in queste tortine si ottiene, quando si rivoltano, una leggera caramellizzazione che apporta una certa consistenza, lievemente
croccante e molto umida all’interno.

Ingredienti
* 100 g di farina di mandorle
* 1 cucchiaino colmo di farina di castagne
* 1 cucchiaino colmo di farina tipo 0
* 1 bustina di lievito
* ¹⁄₂ cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
* la scorza grattugiata di 1 mandarino
* 2 uova
* 125 g di fiocchi di latte (cottage cheese)
* 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
* 80 g di pasta d’uva bianca (trovate la ricetta a pag. 125 del libro)
* 6 acini d’uva nera tagliati a grossi pezzi

Preparazione
1. In una ciotola mescolate tutte le farine. Aggiungete la scorza grattugiata, le uova, i fiocchi di latte, l’acqua di fiori d’arancio e la pasta d’uva bianca, poi mescolate con una frusta.

2. Imburrate e infarinate dei cerchi di 7 cm di dia metro e 4 cm di altezza. Riempiteli con l’impasto fino a metà, poi posate al centro di ogni cerchio un cucchiaino di pezzetti di uva. Terminate di riempire fino a tre quarti dell’altezza. Fate cuocere a 170 °C per 10 minuti.

3. Pochi minuti dopo l’uscita dal forno, rovesciate i dolcetti e sformateli usando un coltellino.

Crema di zucca, lamponi e ribes nero (per quattro persone)

Ingredienti
* 1 zucca Hokkaido
* 1 baccello di vaniglia
* 1 cucchiaino di olio di arachidi
* 175 g di yogurt greco
* 80 g di pasta d’uva bianca (trovate la ricetta a pag. 125 del libro)
* 1 cucchiaino raso di fior di sale
* 1 uovo
* alcuni lamponi freschi
* alcune bacche di ribes rosso

Preparazione
1. Dividete in quattro la zucca completa di buccia. Asportate i semi e incidete leggermente la polpa usando un coltello.
2. Tagliate a metà il baccello di vaniglia, grattate mezzo baccello e mescolate i semini con l’olio di arachidi. Spennellate generosamente con quest’olio la polpa di 2 quarti di zucca e posate il mezzo baccello grattato sulla zucca, il lato grattato a contatto con la polpa. Tenete da parte gli altri 2 quarti per un’altra ricetta.
3. Avvolgete la zucca in un foglio di carta forno, in modo da sigillarla, poi infornate a 150 °C per 1 ora e 30 minuti, secondo il forno.
4. Quando la zucca si sarà raffreddata, prelevatene la polpa e passatela al setaccio affinché diventi perfettamente liscia. Pesate 125 g di polpa e mescolate con lo yogurt, la pasta d’uva, il fior di sale, il secondo mezzo baccello di vaniglia e l’uovo.
5. Riempiti degli stampi da forno individuali fino a 1 cm dal bordo, collocate gli stampi in un bagnomaria e infornateli a 150 °C, coperti da un foglio di alluminio, per 1 ora. Quando gli stampi saranno a temperatura ambiente, disponete sopra i lamponi e il ribes rosso.

Insalata di frutti neri e uva (per quattro persone)

Ingredienti
* ¹⁄₂ baguette (120 g)
* 65 g di prugne secche denocciolate
* 45 g di uvetta di Corinto
* 90 g di banane tagliate a fettine sottili
* 45 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
* 500 g di latte parzialmente scremato
* 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
* 300 g di latte di cocco
* 180 g di pasta di mele (ricetta a pag. 125)
* 1 uovo e ¹⁄₂ (75 g)
* 2 bei pizzichi di fior di sale
* 1 cucchiaio colmo di noce di cocco grattugiata

Preparazione
1. Fate rosolare per 2 minuti i semi di zucca insieme agli altri ingredienti in una padella con olio d’oliva caldo, a fuoco medio. Rovesciate subito il tutto sul piano di lavoro e lasciate raffreddare.
2. Preparate i frutti neri: in una padella fate rinvenire per 1 minuto il burro con la riduzione di succo di mela, la vaniglia incisa e grattata, l’anice stellato, i bastoncini di cannella, il fior di sale, il succo di limone e la metà dell’uva nera. Aggiungete i frutti neri e fateli rinvenire per 2 minuti, rivestendoli di succo con l’aiuto di una spatola. Allungate con il succo d’uva, poi infornate la padella a 180 °C per 3 minuti (verificate che la padella sia adatta alla cottura in forno, altrimenti versate la frutta con il succo in una pirofila, che infornerete). Versate la preparazione in un recipiente e mettete quest’ultimo in frigorifero
3. Riempite di frutta e succo 4 coppette, posate 2 cucchiaini di fiocchi di latte al centro di ogni coppetta, qualche seme di zucca, un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di sbriciolato di formaggio e qualche strisciolina di scorza di limone verde.

Fonte: DiLei

Dolci buoni ma senza zucchero