Come si prepara l’arrosto

Se volete cucinare un arrosto dovete per prima cosa essere coscienti della differenza tra umido e arrosto, poi potrete passare all’azione.

L’arrosto può essere cotto al forno o sul fuoco, in un tegame o allo spiedo aggiungendo olio, burro, lardo o strutto, con cui ogni tanto deve essere bagnato. Dal manzo al pollo, dalla selvaggina alle verdure, senza dimenticare il maiale, arrostire bene è una vera arte.
L’umido prevede una lunga cottura nel proprio liquido con l’aggiunta di grassi, odori e verdure, spesso preceduta da marinatura. Fanno parte della categoria, secondo il mitico Artusi: stracotti, stufati, bolliti e brasati. Di cui parleremo in seguito.

La cottura di un buon arrosto prevede necessarimente la rosolatura, che va fatta all’inizio prima di salare la carne, per creare una crosticina dorata che le impedirà di perdere i suoi liquidi. Salare solo verso la fine mentre all’inizio è fondamentale ungere ben bene la carne con olio o altro grasso.
Dopo un po’ sfumare con vino bianco secco di ottima qualità che profumerà il vostro arrosto. Sia in forno che sul fuoco, è indispensabile continuare a bagnare la superficie esterna della carne con il sughino formatosi durante la cottura. Se necessario giratela per farla rosolare da tutti i lati.

Per riuscire a mantenere l’arrosto umido e morbido  è assolutamente vietato punzecchiare la carne, attenzione quindi a maneggiarla con cura e delicatezza. Le carni poco grasse vanno lardellate aggiungendo pezzetti di lardo nelle parti interne, mentre per volatili e selvaggina è prevista la fasciatura con fette di pancetta o guanciale, per ottenere così carni più morbide. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pezzo e dal tipo di carne.

Profumate gli arrosti con gli odori più diversi, dal rosmarino alla salvia, dal timo al ginepro, dal mirto all’alloro. Per evitare che le erbe si brucino potete riunirle a mazzetto e usarle per bagnare la carne a mo’ di pennello o infilarle all’interno in caso di pollo, tacchino o altri volatili. 
Non dimenticate di lasciar riposare l’arrosto prima di servirlo, così le fibre si rilassano, i liquidi si ridistribuiscono e la carne ne guadagna in tenerezza

Tips & tricks
Se avete bisogno di legare un arrosto:
– procuratevi sempre un filo di cotone per uso gastronomico
– fate un giro di cotone a una delle estremità del pezzo di carne e fermate il filo con un nodo, portate avanti il filo per un paio di centimetri e ripetete l’operazione, tenendo sempre fermo il cotone con un dito. Proseguite fino alla fine, per una legatura perfetta

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