Come preparare il pesto: un sugo semplice ma con qualche segreto

Per fare con le proprie mani un pesto degno di questo nome, dal più famoso di tutti – il genovese con il basilico –  fino alle varianti nate nelle diverse regioni con ortica o rucola; capperi e pomodorini, le dritte importanti sono due:

  • per il pesto genovese, usare tassativamente solo basilico ligure a foglie piccole piccole e pinoli di prima qualità
  • per tutti le varianti di pesto – genovese in primis – scordarsi mixer, frullini e frullatori e usare il mortaio

Uno dei segreti è proprio quello di armarsi di mortaio in marmo, pestello di legno e un po’ di pazienza per ottenerre un sugo dal gusto morbido e avvolgente.

Non basta quindi solo che il basilico sia di Prà, come impone la ricetta genovese,  oppure – per le altre varianti nostrane – che i capperi di Pantelleria siano autentici, i pomodorini del piennolo, e mandorle, rucola e ortica di sicura provenienza doc. Per un risultato garantito è importante il modo in cui viene fatto roteare il pestello di legno.

Perché – per ottenere la giusta consistenza cremosa – non bisogna "pestare" gli ingredienti, ma schiacciarli con morbidezza, spingendoli contro le pareti con un movimento circolare.

Questi i prodotti di prima scelta –  teste d’aglio e basilico, pinoli, sale grosso, parmigiano e pecorino stagionato, con un olio ligure leggero e profumato – da pestare a mano nel mortaio, con pazienza e amore, per avere un pesto che fa la differenza.

Chi non ha il tempo necessario a disposizione, puo’ sempre ripiegare su un pratico mixer elettrico che puo’ dare comunque ottimi risultati, sicuramente migliori dei pesti già confezionati.

Come preparare il pesto: un sugo semplice ma con qualche segreto