Come fare la marinatura: trucchi e consigli

Come realizzare una marinatura perfetta? Ecco trucchi e consigli per creare piatti impeccabili

Marinatura

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La marinatura migliora il gusto degli alimenti che si cucinano, rendendoli anche più morbidi e delicati. La cottura può sottoporre i cibi a temperature elevate e fiammate violente, disidratandoli o sciupandone le caratteristiche organolettiche; d’altra parte alcuni alimenti hanno consistenza dura o elementi aromatici troppo forti, come la selvaggina. Marinando i cibi si risolvono questi problemi.

Marinatura: ingredienti e consigli

Una marinata è composta da tre tipi di ingredienti: acidi (vino, birra, aceto, o succo di limone), oli (preferibilmente extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). Si possono aggiungere anche salse o yogurt. Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori, gli oli trattengono il gusto naturale e l’acqua, mentre erbe e spezie aggiungono profumi. Le salse, infine, contribuiscono alle tre funzioni.

Il recipiente deve essere ampio, mai in metallo o in plastica leggera, perché, a contatto con gli acidi, potrebbe cedere sostanze dannose. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti. Copritelo e riponetelo in frigorifero. È importante che i cibi siano completamente coperti dalla marinata, che non vi rimangano sottoposti troppo a lungo, perché potrebbero diventare flaccidi, e che la marinatura non avvenga mai fuori dal frigo. In generale, più un cibo è duro, più dovrebbe essere lasciato marinare. Carne e pesce crudi rilasciano fluidi che possono diventare terreno di coltura per i batteri, quindi usate la marinata come fondo di cottura solo per cotture prolungate (es. al forno). Evitate di usare le marinature a base di olio per cibi da cuocere sulla griglia o sulla piastra, perché è sempre meglio non sottoporre l’olio a temperature troppo elevate o al contatto diretto con il fuoco.

Come realizzare le verdure marinate

Si possono marinare sia le verdure cotte che quelle crude. Le verdure più adatte a essere marinate crude sono carote, zucchine, pomodori, cetrioli e finocchi; si devono tagliare finemente e vanno lasciate riposare per 4-6 ore in citronette (olio, limone e sale) o vinaigrette (con aceto al posto del limone) speziate. Ecco un’idea sfiziosa per quelle cotte: cucinate al vapore un misto di verdure (melanzane, finocchi, patate, asparagi, fagiolini, 200 g di ciascun ingrediente), dopo averle affettate finemente. Preparate una vinaigrette, unendo 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 di aceto e 1 di erba cipollina tritata, sale e pepe. Irrorate le verdure con la vinaigrette e lasciate insaporire in frigo per un’ora prima di servire.

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