Come fare le tagliatelle a mano: consigli e ricette

Fatte in casa sono tutta un'altra storia: mitiche con il ragù o mille altri sughi, evocano sapori di famiglia anche dall'altro capo del mondo

Quando fuori fa freddo oppure piove, cosa c’è di meglio di un bel piatto di tagliatelle fatte a mano, condite con un buon ragù, con i funghi porcini o un sugo a base di verdure oppure con la panna e il prosciutto. Le tagliatelle fatte in casa sono un piatto superbo che fa contenti grandi e piccini. Una ricetta classica della tradizione italiana, amata e imitata in tutto il mondo, la tagliatella fatta a mano, solo a vederla, morbida, gialla e arrotolata su se stessa mette allegria. Dopo averla cotta e ben condita con un superbo ragù alla bolognese, emana un profumo irresistibile, mentre il suo colore e il suo aspetto evocano sicurezza, famiglia, casa, quiete.

Anche Joe Bastianich – ristoratore americano e famoso giudice malvagio di Masterchef  – ama le tagliatelle. Se dovesse paragonare il suo gruppo musicale “The Ramps”, altra sua passione, a una ricetta, la sua band sarebbe certamente un piatto di tagliatelle alla bolognese.

Nata nelle dolci e goderecce terre bolognesi ha regole imprescindibili per essere considerata doc. Anche gli ingredienti e i passaggi sono essenziali: quante uova, sottile o spessa, larga o stretta, tirata a mano o con la macchina per la pasta. Ma solo seguendo scrupolosamente le indicazioni più tradizionali, si raggiunge la perfezione e si ottiene la vera tagliatella alla bolognese.

TAGLIATELLE FATTE A MANO: LA RICETTA ORIGINALE
Farina tipo 0, per rendere la pasta ruvida, niente acqua e niente sale ma solo le uova per la tagliatella verace.
Per 250 gr di farina ci vogliono circa 3 uova, fate i calcoli se ve ne serve di più e man mano che aumentate la farina calcolate le uova in proporzione. Tenete sempre un po’ di farina da parte e cercate alla fine, di ottenere una pasta abbastanza soda, la pasta tenera è difficile da stendere.

Tagliatelle fatte a mano: la farina
setacciate la farina, fate una fontana, al centro mettete le uova e iniziate a mescolare. Proseguite fino a che sia tutto amalgamato, aggiungete se necessario altra farina, ammassate un po’ l’impasto e lavoratelo, mettetelo in una fondina e copritelo. Lavatevi le mani, pulite il tagliere, per eliminare frammenti sparsi di pasta e cominciate finalmente ad amalgamare con dolcezza ed energia la pasta.
Quando sarà perfettamente liscia, raccogliete al centro le pieghe e formate sopra un bottoncino, mettetela di nuovo nella fondina con il bottone verso il basso, coprite e fate riposare per 20 – 30 minuti. Poggiatela poi  sul tagliere e cominciate a stenderla con il matterello fino ad ottenere una grande sfoglia. Lo spessore dipenderà dai vostri gusti

Tagliatelle fatte a mano: tagliare la pasta
Una volta preparata la pasta – lo spessore dipenderà dai vostri gusti – arrotolatela delicatamente e tagliate il rotolo a striscioline regolari, più o meno larghe in base ai vostri gusti. Apritele e spargetele su un tagliere per evitare che si attacchino. Una volta tagliate formate dei nidi, metteteli su un vassoio e coprite con uno strofinaccio e apprestatevi a cucinare un vero ragù alla bolognese.

LA RICETTA CONSIGLIATA: TAGLIATELLE AL LIMONE
Ingredienti per 6 persone: 500 gr di tagliatelle, 1 limone, 25 gr di burro, 100 ml di panna, 4 cucchiai di pecorino, 2 cucchiai di pinoli, sale e pepe q.b.
Preparazione: lavate bene il limone e con un coltello affilato tagliate la scorza senza la parte bianca. Sminuzzatela poi in scaglie molto sottili: ve ne serviranno due cucchiai non troppo colmi.
In una casseruola fate sciogliere burro, panna e le scorze di limone. Portate il tutto a ebollizione, poi spegnete. Salate e pepate quanto basta. Fate lessare le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata. Quando saranno pronte, scolate e condite, aggiungendo pecorino e pinoli.

Come fare le tagliatelle a mano: consigli e ricette