Come fare una perfetta besciamella: i segreti per prepararla

Nella cucina italiana questa salsa si accompagna a numerosi piatti, timballi di maccheroni e crepes. I segreti per prepararla

La besciamella prende il nome da Louis de Béchamel, marchese di Nointel e gran ciambellano di Re Luigi XIV, le roi soleil. In Italia ci sono molte ricette nelle quali viene utilizzata: con verdure e carni, timballi di maccheroni e crepes, lasagne, paste al forno, pasticci e pesci e tutta una serie di preparazioni al gratin.

Gli ingredienti
Per fare la besciamella perfetta è importante la proporzione degli ingredienti, ecco le dosi per una buona riuscita, da aumentare in proporzione per una maggiore quantità: 50 gr di farina tipo 00, 50 gr di burro, 1/2 litro di latte, sale, pepe, una grattugiata di noce moscata.

Il materiale
Procuratevi una casseruola, l’ideale è di rame, altrimenti  di acciaio o antiaderente e un mestolo di legno.

Preparazione
Per fare la besciamella dovete preparate il roux: un composto di burro e farina, meglio se setacciata, che serve da base per fare molte salse. Cominciate col fondere 50 grammi di burro nella casseruola, aggiungete in un colpo solo 50 grammi di farina e mescolate continuamente col cucchiaio di legno. Cuocete per pochi minuti finché il composto risulti omogeneo e leggermente colorito. Aggiungete il latte a filo, precedentemente scaldato senza mai essere arrivato all’ebollizione. Continuate a cuocere finché non assume la consistenza densa e collosa tipica della besciamella. Per fare una besciamella più densa aumentate di poco la quantità di farina, per fare la besciamella più liquida abbondate con il latte. Per finire salate, pepate e unite una grattugiata di noce moscata.

I trucchi
Per evitare che si formino i grumi state attenti che gli ingredienti siano alla stessa temperatura. Se usate il latte già caldo potrete mescolarlo al roux appena fatto. Se usate il latte freddo, una volta cotto l’impasto di burro e farina, dovrete lasciarlo raffreddare e poi unirlo rimestando bene. Se si formano i grumi levate il composto dal fuoco e usate il mixer a immersione per frullare qualche istante. Continuate quindi la cottura.

Le varianti
Basta unire alla salsa besciamella alcuni ingredienti per fare altre salse buonissime:
– se aggiungete la panna, il parmigiano, un uovo e mescolate bene, avrete la salsa Mornay
– se inserite soltanto panna e burro di gamberi, avrete la salsa Nantua
– miscelando alla besciamella panna e cipolle si ha la salsa Soubise

La besciamella può essere preparata senza burro: ecco qui la ricetta.1

Come fare una perfetta besciamella: i segreti per prepararla
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