Come cucinare una cotoletta alla milanese: 5 regole d’oro

La cotoletta alla milanese è uno dei principali simboli della cucina meneghina, sapete perché è così speciale e come farla in casa perfetta come al ristorante?

Cotoletta alla milaneseNon confondetevi con l’orecchia d’elefante impanata, la vera cotoletta alla milanese deve essere alta, con l’osso e la preparazione deve seguire i dettami della tradizione. Ecco 5 regole per farla perfetta.

Il giusto taglio di carne
Partiamo dalla base: la cotoletta alla milanese è una costoletta ricavata dal carrè di vitello, alta circa 3 centimetri e con l’osso. Non sbagliate quando andate dal macellaio per acquistarla. Ricordatevi poi di non batterla prima di cucinarla, ma di togliere ossicini laterali nel caso ce ne fossero, eliminare il grasso esterno, praticare un paio di taglietti sul bordo così da scongiurare che carne si arricci durante la cottura.

Si frigge nel burro chiarificato
Niente olio, la cotoletta alla milanese si frigge nel burro chiarificato. Per farlo in casa sciogliete il burro per 15 minuti a bagnomaria e poi filtratelo con un colino a trama fitta, in questo modo sopporta un punto di fumo maggiore e la frittura risulterà dorata, asciutta e croccante. Calcolate indicativamente che l’ideale è usare 300 grammi di burro chiarificato per friggere due cotolette e la temperatura indicata per ottenere un buon risultato è di 160 gradi.

Attenzione alla panatura
Se pensate che la panatura sia un aspetto trascurabile vi sbagliate, affinché non si stacchi dalla carne e risulti perfettamente avvolgente, la cotoletta va prima passata nella farina, poi nell’uovo sbattuto, solo dopo nel pane grattugiato. Quanto alle proporzioni fra i vari ingredienti, per due cotolette, servono un cucchiaio di farina bianca, due uova, 100 grammi di pane grattugiato grossolamente. Anche l’osso va impanato insieme al resto. Una volta passata la carne nell’uovo, alzatela e lasciatela sgocciolare in modo che venga eliminato l’eccesso d’uovo e non se ne senta troppo il sapore.

Carne rosata al taglio
La cotoletta non deve essere né troppo né poco cotta, avrete ottenuto il risultato ottimale se al taglio la polpa si presenta di colore bianco-rosata e non perde liquidi nel piatto. Per evitare che ciò accada, tenete per almeno un’ora prima della cottura la carne avvolta nella carta assorbente.

Una cottura uniforme
Una cottura perfetta non è banale visto che la cotoletta è alta e ha l’osso. Affinché sia cotta a puntino, necessita di 15-20 minuti e per poter contare su una panatura uniforme, dorata e croccante, evitate una fiamma troppo violenta. Fate molta attenzione a quando la girate, avvaletevi dell’aiuto di un paio di pinze in modo da non rompere la panatura esterna. Al momento del servizio, la cotoletta deve presentarsi asciutta e non untuosa, meglio dunque adagiarla su della carta assorbente appena tolta dalla pentola.

Come cucinare una cotoletta alla milanese: 5 regole d’oro