Besciamella, la ricetta perfetta con e senza burro

Gustosa e senza grumi, ecco la ricetta perfetta per dare gusto ai vostri piatti, dai primi alle verdure

La salsa béchamel è stata adottata dalla cucina italiana ma è di origine francese. Famoso è l’aforisma sul suo inventore – marchese di Nointel – che recita: “Non occorre avere fondato un impero per passare alla posterità: basta avere inventato una salsa: guardate Béchamel!
Nella nostra cucina la besciamella la trovate nelle lasagne, nei cannelloni di magro, nella pasta al forno, nelle crepes, nei rustici leccesi e nelle verdure gratinate. E’ una salsa di base molto gustosa che arricchisce i piatti rendendoli unici. Apporta circa 172 calorie ogni 100 grammi.

Come fare la besciamella: materiale
per fare la besciamella dovete procurarvi una casseruola, l’ideale è di rame, altrimenti  di acciaio o antiaderente, un mestolo di legno oppure un frullino

Come fare la besciamella tradizionale (la ricetta)
Ingredienti: per quattro persone scaldate 1 litro di latte e tenetelo in caldo. Ora preparate il roux: un composto di burro e farina, meglio se setacciata, che serve da base per molte salse di origine francese.
Preparazione: fate fondere 100 grammi di burro in una casseruola, aggiungete in un colpo solo 100 grammi di farina 00 e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete per pochi minuti finché il composto risulti omogeneo e leggermente colorito. Aggiungete il latte a filo e continuate a cuocere finché non assume la consistenza densa e collosa della besciamella. Per avere una salsa più densa aumentate di poco la quantità di farina, per averla più liquida abbondate con il latte. Per finire salate, pepate e unite una spolverata di noce moscata.

Besciamella senza burro, la ricetta
Per una versione della besciamella super leggera: ungere un pentolino con un cucchiaino d’olio, versare un cucchiaio di farina e subito versare a filo brodo vegetale o anche semplice acqua, rimestare in modo continuo con la frusta finché non si rassodi. Condire con sale, pepe e noce moscata.

Besciamella, i trucchetti
– Per una besciamella più corposa aumentate le dosi di farina e burro mantenendo le proporzioni. Per una besciamella più liquida aumentate la dose di latte.
– Per evitare che si formino i grumi gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura. Se usate il latte già caldo potrete mescolare al roux appena fatto. Se usate il latte freddo, una volta cotto l’impasto di burro e farina, dovrete lasciarlo raffreddare e poi unirlo rimestando bene.
– Se si formano i grumi levate dal fuoco, immergete il mixer a immersione e frullate per qualche istante. Continuate quindi la cottura.

La besciamella preparata col Bimby
Ricetta per sei persone. Servono 1 litro di latte, 100 gr Farina, 50 gr Burro, 1 cucchiaino sale, noce moscata in polvere q.b., pepe Nero in polvere q.b. Inserire tutti gli ingredienti nel boccale. Tempo 12 Min. Temperatura 90°, velocità 4.

Besciamella, salse simili
La besciamella è la salsa base per altre ricette: salsa Mornay (una besciamella rinforzata), salsa Nantua (con panna e burro di gamberi) e Soubise (panna e cipolle).

LA RICETTA: ZITI TAGLIATI CON BESCIAMELLA e MOZZARELLA
Ingredienti: 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di farina (50 g), 2 cucchiai di burro (50 g), un pizzico di sale, pepe q.b., noce moscata grattugiata q.b. – ziti tagliati lisci, prosciutto cotto a fette sottili, mozzarella , parmigiano
Preparazione: Frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta. Intanto lessate gli ziti al dente e mescolateli alla besciamella appena pronta, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e il prosciutto cotto sminuzzato, due cucchiai di parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Servite la pasta calda, avrete un sicuro successo.

Fonte: DiLei

Besciamella, la ricetta perfetta con e senza burro