Un asparago fa primavera

E’ la stagione giusta per mangiare gli asparagi. C’è chi li ama da soli, serviti come contorno o antipasto, e chi li preferisce  in ricette classiche della tradizione: primi piatti, intingoli o farciture. Noi consigliamo una salsa tipica della tradizione bolzanina, per accompagnare gli asparagi  e un risotto per esaltare la delicatezza e la fragranza dei turioni. Ci sono quelli verdi, più noti, e quelli bianchi, dal sapore più tenue, e anche una varietà rosa per buongustai. Per alcune preparazioni è ottimo anche l’asparago selvatico, sottile e molto aromatico.

Per tutte le ricette è importante saperli mondare bene, eliminando la parte legnosa e preservando le puntine delicate. A seconda della ricetta si possono tagliare a tocchetti, rondelle oppure lasciare interi. Per la cottura si consiglia poca acqua salata: gli asparagi sono pronti quando, sollevati, hanno la punta reclinata. Non vanno stracotti né mangiati troppo al dente.

Le salse di accompagnamento sono tantissime: la semplice citronette, la salsa d’arancia, olandese o bolzanina. L’abbinamento con l’uovo è, come si dice, "la morte sua", preparato sia al burro sia barzotto, ma anche sodo e presentato alla maniera bassanese.

SALSA BOLZANINA

Ingredienti per 4 persone:
2 uova sode
1 cucchiaio di erba cipollina
olio, aceto, sale

Preparazione:
Sminuzzare e schiacciare le uova sode aggiungendo olio, aceto e un po’ di sale. Aggiungere l’erba cipollina tagliata fine. Per preparare l’originale salsa bolzanina non si usa la maionese.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di asparagi bianchi di Bassano
350 gr di riso
60 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine
1 cipolla novella
1 l di brodo
prezzemolo
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Preparazione:
Spellare gli asparagi, tenere da parte le punte, eliminare la parte legnosa e tagliare il gambo a rondelle. Affettare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio e metà del burro. Quando sarà appassita, unire gli asparagi (senza le punte) e lasciare insaporire per qualche minuto; quindi versarvi il riso, farlo tostare per qualche minuto e bagnare con il vino. Quindi cominciare a rimestare aggiungendo il brodo bollente. Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata unire le punte degli asparagi e il prezzemolo tritato; aggiustare di sale. Mantecare con il burro rimasto e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Un asparago fa primavera