Seitan: proprietà e come usarlo in cucina

Scopriamo il seitan, un alimento dalle tante proprietà perfetto per sostituire la carne in cucina

Seitan

Fonte: iStock Photos

Secondo una leggenda orientale, il seitan fu inventato alcune centinaia di anni fa per soddisfare le esigenze culinarie di un imperatore cinese che, dopo essersi convertito al Buddhismo, decise di non mangiare più carne: ecco allora che per accontentare la sua richiesta di avere un cibo simile per consistenza e per sapore a ciò di cui lui aveva deciso di privarsi, fu ideato il seitan. Miti a parte, ciò che pare ormai certo è che esso nacque in Oriente dove, inizialmente, si diffuse con il nome di “Kofu”, ossia “glutine di grano”; soltanto in seguito fu chiamato con il termine che ancora oggi viene usato per designarlo, “seitan”, che null’altro è che la composizione dei due termini “sei” (“è”) e “tan” (“proteina”).

Questa parola fu coniata dall’esperto di macrobiotica George Oshawa, che vide in esso un cibo “giusto”, laddove per giusto intendeva un cibo adatto a sostituire la carne, un cibo non inquinante e alla portata di tutti. Popolare nelle cucine sia vegane che vegetariane, il seitan è un alimento semplice ma dall’alto potere nutrizionale: è una fonte primaria di proteine, ricco di ferro e povero di carboidrati e grassi.

Il seitan in cucina

Il seitan è noto per essere considerato dai vegetariani e dai vegani come il sostituto ideale della carne. Di aspetto molto simile a quest’ultima, esso ha un sapore molto più neutro e delicato, che si sposa bene con qualsiasi tipo di sugo, specialmente quelli a base di verdure o legumi. Ma questo parallelismo è corretto? Se utilizziamo il seitan, in realtà non stiamo introducendo una finta carne in cucina, ma un alimento altamente proteico vegetale di cui è opportuno comprendere a fondo caratteristiche, versatilità e proprietà intrinseche.

Tralasciando gli aspetti legati al gusto, del tutto soggettivi, carne e seitan in comune hanno l’elevato contenuto proteico ed energetico. Le calorie del seitan sono intorno alle 120 per 100 g di prodotto, del tutto simili a quelle della carne, ma con una notevole differenza: mentre la carne presenta tutti gli aminoacidi essenziali, il seitan manca di lisina e treonina, la cui carenza può arrecare seri disturbi all’organismo. Fortunatamente, la carenza di lisina è facile da colmare: basta accompagnare il piatto con altre fonti ricche di proteine, come il tofu, le uova, i legumi, oppure semplicemente insaporendo la pietanza con un tocco di salsa di soia.

Realizzata la combinazione, il seitan diventa un alimento completo. A favore del seitan giocano la totale assenza di grassi saturi e colesterolo, presenti in abbondanza nella carne e nei prodotti di origine animale: essi, secondo diverse ricerche, risultano essere corresponsabili di moltissime patologie cardiovascolari e degenerative. Essendo il seitan un alimento a ridotto contenuto di grassi, è sicuramente un prodotto più dietetico di tanta carne, ma questo non ne giustificherebbe una totale sostituzione ad essa. È altamente sconsigliato, per non dire proibito, termine che ha un impatto molto più forte, a chi soffre di celiachia o a chi è sensibile al glutine, trattandosi di vero e proprio “glutine a fette”.

Seitan: proprietà e come usarlo in cucina
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