Monsieur Ducasse chef stellato, artigiano e artista

Pluristellato, le roi Alain Ducasse ha liberato la cucina francese da panna e salsine

Lui è già oltre. È già il mito: Alain Ducasse, arriva sul palco in abito scuro e camicia bianca, non più con la classica mise da chef che invece indossa il suo fido numero due Franck Cerutti.

Emana sapienza culinaria allo stato puro, l’icona, il gran vecchio della cuisine francaise, una fama che lo precede in ogni angolo del mondo da una ventina d’anni. Mostro sacro della gastronomia d’Oltralpe, lo chef tiene una delle lezioni più attese di Identità golose, il Congresso di cucina d’autore che si svolge da 12 anni a Milano. La più attesa e la più semplice. Non a caso, considerato che il tema del 2010 della kermesse era proprio «Il lusso della semplicità».

Non ha dubbi Monsieur Ducasse su cosa fa grande uno chef: «il 60% lo fa il prodotto, il 30-35% la tecnica, e il 5-10% lo gioca il talento, che fa la differenza». Il prodotto prima di tutto, dunque. Lo ripetevano come un mantra in quei giorni i grandi chef che si avvicendavano sul palco. E Ducasse ne ha fatto il leit motiv della sua lezione. Prodotti legati alla terra, al territorio («Quando apro uno dei miei ristoranti voglio che i piatti serviti abbiano un forte legame con la località»), ricerca delle radici. E ancora, attenzione al produttore: la scelta del pescatore, dell’allevatore e dell’agricoltore del posto è fondamentale. Solo così nascono nei piatti sapori autentici.

Venuto dal Sud della Francia, al principio fu accolto a Parigi con sufficienza: era il cuoco del Sud che arrivava al Nord e cercava di stupire con un pezzo di pomodoro, dell’olio d’oliva e via di questo passo. Ricorda Ducasse: «Sì, ho voluto liberare la cucina francese da panna e salsine e l’ho fatto proprio con questi sapori tipicamente mediterranei». Presto fu capito, e si aprì una strada di successi mondiali.

Il suo impero oggi conta 30 ristoranti, alcuni pluristellati Michelin (i due di «haute couture» a Parigi e a Monaco. 450 cuochi nel suo staff mondiale, un vero e proprio vivaio di giovani talenti, e poi ancora la scuola di cucina, quella per professionisti, ambitissima, e quella per i dilettanti. Per questo l’accusa che più di frequente gli viene mossa è quella di essere diventato troppo imprenditore, e non più chef. Ma lui si difende: l’alta gastronomia è come l’alta moda. A questi livelli si crea, si innova, si sperimenta. È quello che fa lui quando sperimenta nei suoi laboratori, quando lancia nuovi ristoranti nel mondo, che sono sotto l’egida della filosofia Ducasse, ma con attenzione e rispetto dei sapori della regione in cui sorgono.

Sentirlo parlare di cucina è un piacere per la mente, è estro piegato alle papille gustative. Ma guai a citare l’arte. Se è anche vero che i suoi piatti sembrano dei quadri, «la cucina non è arte, è artigianato artistico, rimaniamo pur sempre degli artigiani», spiega con modestia Ducasse. E c’è da credergli. Mentre le roi della cucina parla, a ruota libera, dietro di lui Cerutti taglia, irrora, versa, cuoce, mescola, dispone con gusto: si muove ai fornelli con la leggerezza di chi destreggia tele e pennelli. E nel giro di poco dà vita al più classico dei piatti del Louis XV (il ristorante di Monaco, ormai in mano a lui): una padellata di ortaggi del giorno con spolverata di tartufo nero. Semplice, ma dall’aspetto gustoso e invitante.

Quando a Ducasse viene chiesto da Enzo Vizzari, che lo affianca e intervista sul palco, se vale di più il gusto o il valore nutritivo di un piatto, lo chef francese non ha dubbi: «Entrambi, ma ricordiamoci che il cuoco non è il medico e deve inseguire il piacere, certo anche con un occhio alla salute». È per questo che lui stesso indica una nuova strada per le esigenze moderne della tavola: più utilizzo di vegetali e meno proteine animali.

Si spazia e si scambiano idee su più fronti, durante la conversazione. Che alla domanda sul suo piatto preferito risponde con passione: «Qualsiasi piatto preparato con amore e sentimento». Un’ultima summa delle sue idee la dà in chiusura, a monito. E per lui è una sorta di credo: «Coltivare le differenze, conservare l’identità», ovvero gli uni con gli altri – gli chef, le cucine – mantenendo ognuno la propria specificità. A.L.

Monsieur Ducasse chef stellato, artigiano e artista