La cucina italiana vince anche preparata da chef stranieri

La migliore carbonara di Roma nasce dalle mani di uno chef marocchino

Può sembrare strano, ma il vincitore per la miglior “carbonara” di Roma del 2014 si chiama Nabil Hadj-Hassen ed è lo chef marocchino de “L’antico forno Roscioli”. Segno dei tempi, di un’Italia che cambia e con lei anche la sua tradizone culinaria. Lo annunciano le pagine del New York Times dove un attento osservatore fa notare come i piatti del Belpaese rischino di perdere autenticità, più o meno consapevolmente, e siano esposti a sempre più frequenti derive etniche.

Il corrispondente in Italia per il quotidiano statunitense – Ian Fisher – nel suo articolo sottolinea come sia difficile oggi trovare ristoranti nelle cui cucine non ci sia almeno uno straniero a lavare i piatti, ad aiutare in cucina o, come accade spesso, che stia ai fornelli. Questo dal momento che gli italiani tendono a evitare i lavori faticosi e sottopagati. Da qui il rischio che «gli chef stranieri aggiungano spezie che non fanno parte della tradizione italiana, come il coriandolo o il cumino». Questo – secondo Ficher – dovrebbe farci interrogare, «se questi cambiamenti, finora impercettibili, siano un consapevole sforzo di creatività o più semplicemente se gli chef stranieri stiano tentando di esportare i sapori di casa loro».

A sentire Peirluigi Roscioli, comproprietario del ristorante della “carbonara numero Uno”, un simile rischio è verosimile «se gli chef italiani non sorveglieranno gli stranieri la tradizione (italiana) possa lentamente essere erosa: senza controlli tendono a spostarsi verso dove li porta il loro Dna». E in particola il pericolo più grande è che «nei prossimi dieci anni i cuochi nei ristoranti italiani di medio e basso livello potrebbero essere quasi tutti non italiani». In questo modo si potrebbe creare una cucina piùa buon mercato, tendenzialmente sempre meno italiana al cento per cento, e una più costosa dove l’attenzione ai particolari ne garantirà l’autenticità.

Nel frattempo però, «mentre gran parte del resto del mondo ha conosciuto la pasta e la pizza da immigrati italiani poveri, ora sono gli stranieri, a loro volta spesso poveri, che fanno una parte del migliore cibo italiano in Italia». Spiega, tuttavia, Francesco Sabatini, 75 anni, coproprietario del ristorante Sabatini in Trastevere «se il cuoco è egiziano non cambia nulla» perché, spiega al NYT, per esempio i suoi chef hanno un apprendistato di cinque anni.

L’Italia, dunque, sta cambiando, e così anche il cibo. «Non possiamo difendere una ricetta», spiega Andrea Sinigaglia, della scuola internazionale di cucina italiana di Parma. «Non possiamo fermare il progresso. Possiamo solo indicare, esattamente, quali sono le cose importanti. Il resto è creatività».

C’è da dire, infine, che sull’ingresso di molti stranieri nel mondo della cucina tradizionale italiana, spiega il quotidiano, si allunga l’ombra del razzismo. Abu Markhyyeh, 41 anni e proprietario di un piccolo impero grazie ai suoi 11 ristoranti a Milano, 4 in Giordania, 2 a Cipro e affiliati in franchising a Dubai, Beirut, Sharm el Sheik e Shangai, racconta che nonostante il successo, non si sente pienamente accettato. «Gli italiani – spiega a Fisher – dicono di non essere razzisti, ma poi affermano che a Milano ho trovato l’America», riferendosi, spiega il quotidiano, «a un’espressione lievemente insultante che significa aver trovato il successo senza aver davvero lavorato».

Stessa osservazione la fa anche Qunfeng Zhu, un immigrato cinese che ha aperto un bar nel centro di Roma nel quale serve, dice al New York Times «un autentico espresso in una classica atmosfera italiana. Qualcuno entra – racconta – vede che siamo cinesi e se ne va».

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