La catena del freddo: cos’è?

La catena del freddo è un processo fondamentale per la conservazione dei surgelati. Ecco quali sono le fasi che la costituiscono e perché essa è così importante nell'alimentazione

La catena del freddo consente la corretta conservazione dei surgelati, mantenendo al tempo stesso inalterate le qualità organolettiche dei cibi. Questo processo è diventato fondamentale con l’avanzare delle tecniche alimentare e ha consentito di portare a tavola prodotti durante tutto l’anno. Più nello specifico, quando si parla di catena del freddo s’intende l’intero processo in cui un alimento deperibile viene prodotto e conservato, fino al processo di distribuzione. I surgelati devono essere conservati a una temperatura costante durante tutta la loro “vita commerciale”, per legge mai superiore ai -19 °C.

La derrata alimentare è dunque sottoposta a una costante refrigerazione fin dal momento del raccoglimento, con un’eventuale prerefrigerazione nel caso di un vegetale. Il cibo deve mantenere una temperatura costante intorno ai -19° gradi in modo da evitare lo scongelamento, un brutto pericolo quando si parla di alimenti. In effetti anche un minimo innalzamento della temperatura può portare allo scioglimento del ghiaccio e alla formazione di cristalli, deleteri per la conservazione. Tenendo una temperatura vicino ai 20 gradi sottozero, diversamente dalla refrigerazione che la prevede tra 0 e -10° C, si evita la formazione di pericolosi microrganismi.

La catena del freddo segue l’alimento durante tutta la sua lavorazione e distribuzione. Una volta raccolto, esso viene infatti maneggiato in un ambiente refrigerato, per poi essere stoccato in grandi magazzini con temperature che possono toccare anche i -40 °C. La fase del trasporto nei grandi magazzini o nei centri vendita è altrettanto importante e deve tassativamente rispettare il limite dei -19 gradi. A questo punto il prodotto è pronto alla distribuzione e va conservato in grandi banchi o celle freezer a una temperatura tenuta costantemente molto bassa e monitorata con attenzione.

Perché la catena del freddo abbia pieno successo è necessario ridurre quanto più possibile o evitare i cosiddetti shock termici, ovvero le grandi differenze di temperatura tra un passaggio e un altro. Tali disturbi possono compromettere le proprietà nutritive del prodotto distribuito nei grandi magazzini o punti vendita. Il consumo di prodotti surgelati è sempre in maggiore espansione, dunque l’argomento merita una certa attenzione da parte dei fruitori. Non sempre infatti la gente conosce la differenza tra un prodotto congelato e uno surgelato o consuma un alimento che si è scongelato.

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La catena del freddo: cos’è?