Fare il pane. Un’abitudine antica che torna di moda

Facile fare il pane, la ricetta base indica pochi ingredienti: farina, lievito e acqua, e pochi passaggi nella preparazione. Eppure fare un pane buono è tutta un’altra storia. Se ne accorgeranno quanti proveranno letteralmente a mettere le mani in pasta.

Quella che fin dalle origini è sempre stata considerata un’attività casalinga del quotidiano, oggi è un’arte a cui alcuni appassionati di cucina tentano di avvicinarsi. Per farlo sono state anche approntate delle vere e proprie macchine per il pane che aiutano a impastare, mantenere costanti la temperatura e l’umidità durante la lievitazione, e cuocere a calore adeguato.

Sia per chi ha impastato a mano sia per chi ha lavorato l’impasto con il supporto della macchina, l’impasto deve essere fatto lievitare prima di dare al pane la forma desiderata: filoncino, pagnotta o panini. Prima di lavorare l’impasto occorre avere infarinato il piano di lavoro e anche le mani.

Per realizzare una forma allungata, si stende un rettangolo di pasta e la si ripiega su se stesso, pigiando ai bordi per farlo aderire, ripetere ancora una volta. Per la pagnotta rotonda si deve stendere un disco e ripiegarlo sotto verso il centro, in piccolo questo vale anche per i panini. Una volta preparati i pani necessitano ancora di una seconda lievitazione (da mezz’ora a un’ora) su una placca, meglio se rivestita di carta forno, e coperti da un panno.

Prima di infornare si eseguono con un coltello a lama affilata delle incisioni. Un segreto per avere la crosta del pane dorata sta nel cosiddetto "colpo di vapore", prima di infornare il pane si versa sulla placca del forno un po’ d’acqua cercando di non far uscire il vapore che si crea.

Pane all’olio, pane ai cereali, pane alle noci o pan brioche: leggi le ricette tratte dal libro di Lorena Fiorini, "Il Grande Libro del Pane", Newton Compton Editori – Collana Grandi Manuali Newton.

Tips & tricks

– Le farine migliori sono quelle di frumento, si distinguono in forti e deboli in base alla loro composizione e comportano una differente crescita dell’impasto lievitato. Semplificando molto: le farine più adatte a panificare sono quelle forti che assimilano tanta acqua e lievitano di più.
– Un po’ per fama un po’ per moda la farina migliore del momento è la farina Manitoba, fatta con un grano che proviene dal Canada.
– L’acqua per l’impasto deve essere a una temperatura di 30-35 gradi per garantire una buona fermentazione.

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