La difficile arte di fare il sushi

Per capire quanto può essere complicato cucinare il sushi, basti pensare che in Giappone, per diventare maestro di sushi, durante i primi due anni un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin (Maestro Sushi Chef) mentre svolge mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito impara la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni può apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo impara anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza. La preparazione del sushi è un’arte così delicata che quello dello chef di sushi era un mestiere originariamente precluso alle donne perché si riteneva che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione

Certo, i giapponesi in molti casi sono fin troppo meticolosi. Ma la loro arte insegna diverse verità: prima fra tutte, l’importanza di saper scegliere il pesce giusto. I pesci comunemente usati, rigorosamente crudi, sono tonno, salmone, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Fra i crostacei, i molluschi e i frutti di mare, vengono utilizzati polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie. Fra la verdura, la frutta e gli ortaggi si utilizzano rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto. Infine, si utilizzano anche le uova, nella forma di sottili frittate dolci, o uova di quaglia

Il riso sushi (sushi-meshi o Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso leggermente scaldato nel quale vengono disciolti zucchero, sale, kombu (un tipo particolare di alga) e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Un utensile indispensabile per preparare il sushi a casa è la stuoia per arrotolare il sushi (makisu) in bambù. Per tenerla sempre pulita e farla durare per sempre, bisogna coprirla completamente con pellicola trasparente.

Ecco una ricetta base, non troppo complicata, per preparare un sushi casalingo, adatto anche a chi è a dieta per le pochissime calorie che contiene:

Ingredienti: una tazza di riso bianco a chicco corto (riso per sushi); 2 tazze di acqua; 2 cucchiai di aceto di riso; un cucchiaio di zucchero; un cucchiaino di sale; 4 fogli di nori (tipo di alga che si conserva in forma di fogli sottili disidratati in genere già tostati); wasabi; un piccolo cetriolo sbucciato; 125 gr. di salmone affumicato, trota o tonno o altro pesce sashimi fresco; 3 cucchiai di zenzero; salsa di soia come accompagnamento; mezzo avocado (facoltativo)

Preparazione: riempire una pentola d’acqua, portarla a ebollizione e aggiungere il sale grosso e il riso. Lasciare che il riso assorba l’acqua; una volta che il riso è pronto, rovesciarlo in una ciotola. Tagliare le verdure in strisce lunghe e sottili, prendere la stuoia per arrotolare, metterci sopra un foglio di alghe. Spandere il riso nella parte bassa del foglio e spalmare una piccola quantità di wasabi nel centro del riso. Dopo aver tagliato il pesce e il cetriolo, metterli sopra il wasabi assieme alle strisce di verdura. Con la stuoia, arrotolare il sushi, facendolo divenire un rotolo e tagliarlo in "fette" da 2-3 centimetri l’una. Servire con della salsa di soia in una ciotolina a parte

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