La conservazione dei prodotti surgelati in Italia è regolamentata dal Decreto Legislativo numero 110 del 27.01.1997 sull’attuazione delle norme CEE in campo di alimenti specifici. I vari punti di questa legge stabiliscono cosa sono i prodotti surgelati (il gelato non è considerato uno di questi) e ne impostano la disciplina di produzione. Gli alimenti surgelati sono definiti come quelli che son sottoposti a un processo di “surgelazione”, destinati a superare la “zona di cristallizzazione del prodotto” e che vengono commercializzati con la destinazione alla catena del freddo. Il DL stabilisce che tutte le materie prime devono essere in ottime condizioni igieniche e di adeguata freschezza.
La surgelazione dev’essere effettuata per mezzo di attrezzature capaci di ridurre al minimo le modifiche chimiche, biochimiche e biologiche. Inoltre, il Decreto Legge sui prodotti surgelati stabilisce che la materia prima utilizza può essere sottoposta a dei trattamenti precedenti dediti alla conservazione. La composizione additiva non deve in alcun caso superare i limiti previsti dagli articoli 5 e 22 del DL numero 283 del 1962. Come definito, la temperatura dei prodotti surgelati dev’essere pari o inferiore ai –18°C per evitare ogni possibile contaminazione dei batteri.
Le modifiche di questo limite sono tollerate durante il trasporto (senza che la temperatura superi -3°C) e durante la distribuzione, ma con lo stesso limite del non dover superare -3°C. Gli unici mezzi da poter utilizzare per abbassare la temperatura dei surgelati sono: l’anidride carbonica, l’aria e l’azoto. La produzione degli alimenti surgelati deve avvenire soltanto in aziende e ditte autorizzate dalle autorità sanitarie. Gli alimenti a base di pesce godono di trattamenti speciali. Per esempio, le operazioni di produzione preliminare del pesce possono avvenire su bordo delle navi. Anche il confezionamento degli alimenti surgelati è sottoposto a delle rigide regole di controllo.
I prodotti devono essere venduti soltanto in confezioni chiuse dal fabbricante e preparate con un materiale idoneo a proteggere l’alimento da contaminazioni di vario tipo. Ogni confezione dev’essere dotata di un’apposita etichettatura, che stabilisce la scadenza e la natura del prodotto. In Italia è ammessa l’importazione di questi prodotti provenienti da Stati non appartenenti alla Comunità Europea soltanto nel caso in cui i prodotti importati rispettino tutti gli standard del Decreto Legislativo numero 110 del 27.01.1997, in particolare il punto riguardante il TMC degli alimenti surgelati. Tale legge stabilisce tutti parametri di produzione, confezionamento e consumo degli alimenti surgelati ed è valida su tutto il territorio nazionale italiano.
