Cosa c’è da sapere su sushi e sashimi

Il sushi e il sashimi sono sempre più di moda, e non solo nei ristoranti in stile orientale. Questi cibi sono sicuri? Meglio conoscere le possibili controindicazioni

Il sushi ed il sashimi sono piatti entrati da pochi anni nelle abitudini degli italiani, che sembrano amarli sempre di più. Il pesce crudo viene utilizzato in molti piatti esotici, ma non solo: carpacci, tartare e filetti marinati sono dei classici anche nella più tipica cucina italiana, con alcune ricette di pesci autoctoni. Consumare pesce crudo è sicuro? La risposta è non sempre, perché nel cibo crudo non trattato in modo corretto possono annidarsi parassiti pericolosi per la nostra salute.

Una delle malattie più preoccupanti, derivante dal consumo di pesce crudo, è l’anisakiasi, causata dalle larve di un minuscolo nematode, che si annidano nel pesce. Questi minuscoli insetti vivono tipicamente nel mare, ma il pesce crudo sempre più diffuso li sta trasportando anche sulle nostre tavole. Alcuni parassiti sono tipici anche della nostra penisola, come il Diphyllobotrium latum, endemico dei grandi laghi italiani, o le larve del genere Opisthorchis, presenti anche nelle carpe d’acqua dolce presenti nei nostri fiumi.

Le malattie che conseguono all’annidarsi delle larve, e degli adulti, nel nostro organismo sono spesso difficili da diagnosticare, perché possono causare sintomi vari, che spesso si manifestano anche anni dopo il consumo del pesce crudo o a diventare cronici. In genere si tratta di problemi legati a disturbi dell’apparato digerente, come vomito, nausea, diarrea; ma si può arrivare anche all’astenia, al dimagrimento o allo shock anafilattico.

Per poter mangiare il pesce senza timore questo deve essere perfettamente cotto, o opportunamente abbattuto: la permanenza per alcune ore a temperature inferiori ai -18°C permette di uccidere tutti i parassiti eventualmente presenti. I condimenti, l’olio, l’aceto, il succo di limone, non fanno nulla a questi parassiti, che sopravvivono anche al contatto con i succhi gastrici presenti nel nostro stomaco.

È importante evitare i ristoranti con scarsa pulizia ed igiene, e dove è possibile è bene informarsi su come è stato trattato il pesce prima. Nell’incertezza è consigliabile evitare il pesce crudo. Anche a casa, quando si vole mangiare qualche manicaretto particolare, come le alici marinate, è bene prima abbatterle in congelatore. In ogni caso è sempre controllare bene il pesce e masticarlo a lungo, in modo da uccidere eventuali larve presenti.

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