A scuola di cucina francese dallo chef Eric Sapet

Scoprite le ricette dello chef stellato del ristorante La Petit Maison de Cucuron, in Provenza

Angelina Jolie e Brad Pitt, ma anche Paul Mc Cartney, sono tra quei pochi vip che hanno già avuto la fortuna di gustare la cucina creativa e gustosa di Eric Sapet, noto chef del ristorante La Petit Maison de Cucuron, in Provenza, che ha appena ottenuto la sua prima stella Michelin qualche anno fa. Da Eric Sapet la prenotazione è d’obbligo, almeno 15 giorni prima, se non si vuole fare un viaggio a vuoto nel Luberon. Lo stesso per i suoi corsi di cucina che si tengono ogni sabato mattina al piano terra del suo piccolo ristorante (la cucina misura solo 4 metri quadrati), situato sulla piazza de l’Etang, col suo immenso stagno circondato da platani secolari, dove è stata girata una scena del film “Un’Ottima Annata” e dove si respira un’atmosfera accogliente.

Anche se partecipate a una sua lezione di cucina è difficile però carpirgli qualche segreto. Nonostante Eric Sapet sia uno chef generoso, genuino, sincero proprio come la sua cucina fatta di prodotti di alta qualità (lo chef offre une cusine de marché), cotture sempre perfette, piatti presentati con cura, vini eccellenti, il tutto a prezzi “dolci” (menu non particolarmente cari, 40-60 euro esclusi vini), è restio a parlare dei suoi trucchi del mestiere. Così dopo averlo seguito passo, passo nella preparazione degli artichauts (piccoli carciofi violetti) à la barigoule con formaggio di capra che, gli chiedo perché quando è il momento di cuocerli aggiunge un po’ di zucchero. Lui  spiega: «La verdura cruda contiene zucchero. Aggiungerne un pizzico in pentola serve a ritrovare quel sapore che con la cottura svanirebbe». E aggiunge: «Mai cucinare la verdura facendola bollire nell’acqua perché con questo procedimento si perdono tutte le vitamine».
Ma le vitamine finiscono nell’acqua in cui si è bollita la verdura stessa e può essere usata per fare una minestra, un brodo. La sua risposta: «Ma io non voglio mangiare un brodino». E pochi minuti prima aveva esordito con una massima molto esauriente: «Niente grasso, niente gusto». Come fare allora a cucinare la verdura senza privarla delle sue proprietà? «Se dobbiamo, ad esempio, preparare delle carote – spiega Sapet – mettiamole in una pentola coperte d’acqua. Cuociamole a fuoco forte per due minuti. Poi abbassiamo la fiamma e completiamo la cottura. Le verdure sono pronte quando non c’è più acqua».

Lasciati i carciofi si passa alla preparazione delle scaloppine di foie gras di anatra (in francese significa letteralmente “fegato grasso”) con melanzane e nespole. Quindi racconta un segreto per la sua riuscita. «Il foie gras deve cuocere dall’interno, non deve diventare secco e bruciato ai lati. Lo si deve preparare solo qualche minuto prima di essere portato in tavola. Poco prima di servirlo mettiamolo sulla fiamma viva e giriamolo subito per non fargli perdere tutto il suo grasso. Ricordiamo sempre di mettere in padella un po’ di sale».

È il momento del dessert. Sapet spiega come preparare una clafoutis, dolce che tradizionalmente è fatto con ciliegie non snocciolate, perché trattengono meglio il succo quando si mettono in forno. Tuttavia, è molto più comodo se le ciliegie non hanno il nocciolo e Sapet opta per questa soluzione. La preparazione è molto semplice e  lascia il tempo di scambiare qualche battuta: Come mai gli chef famosi sono soprattutto uomini?
Secondo Eric è solo questione di resistenza. «Sono molte le donne che escono dalle scuole di cucina, ma poche quelle che riescono a stare 16 ore dietro ai fornelli. A differenza di noi uomini loro devono pensare alla famiglia, allevare i figli, gestire la casa. Una vita inconciliabile con quella del ristorante». A proposito del suo modo di cucinare racconta: «Io cucino in modo spontaneo. Sono creativo, ma con delle basi classiche. La mia cucina è provenzale anche se mi permetto di fare piatti che non sono di questa zona, ma che m’ispirano. Da me poi il servizio è molto conviviale. Per far sì che il cameriere non assilli i clienti, è mia abitudine portare tutto in tavola».
Il suo pensiero sulla cucina provenzale: «La cucina provenzale non esiste, di fatto è la cucina di casa, anche se ha subito molte influenze». Infine, sul perché sia riuscito a guadagnare una stella Michelin, risponde in modo semplice com’è lui: «Ho solo fatto il mio lavoro».

Le ricette di Eric Sapet
Artichauts à la barigoule con formaggio di capra
Ingredienti per 6 persone: 12 piccoli carciofi violetti, 3 cipolle, 100 gr di pancetta, 1 testa d’alio, 1 l di vino bianco, 1 dado, olio, burro e coriandolo, 3 formaggi di capra
Procedimento: togliere le foglie esterne dei carciofi. Tagliarli in due ed eliminare la barba interna. Tagliare le cipolle a dadini. Far rosolare – in una piccola pentola di ghisa – l’olio d’oliva, il vino bianco, i carciofi, le cipolle, il lardo tagliato a fette e gli spicchi d’aglio.

Scaloppine di foie gras di anatra con melanzane e nespole caramellate
Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di foie gras, 1 melanzana, 1 cipolla, 1 cucchiaio di spezie, 1 cucchiaio di aceto di sidro, 9 nespole, 20 gr di burro, 10 gr di zucchero
Procedimento:  pulire e tagliare a metà le nespole e caramellatele con lo zucchero e il burro. Cospargetele col sidro. Tagliate la melanzane e le cipolle in fettine spesse 3 mm. Friggete il tutto in un po’ di olio d’oliva. Aggiungere lo zucchero e le spezie quanto basta. Cuocere fino a quando il tutto si è caramellato. Friggere il foie gras su fuoco vivace fino a quando assume un bel colore dorato. A cottura ultimata disponete nel piatto uno strato di melanzana e nespole caramellate e due fette di foie gras.

Clafoutis
Ingredienti per 6 persone:
 175 gr di panna liquida fresca, burro quanto basta per ungere la tortiera, 3 uova, 100 gr di mandorle in polvere, 125 gr di ciliegie snocciolate, 100 gr di zucchero, 10 gr maizena, 1/2 dl latte
Procedimento: lavare le ciliegie, togliere il gambetto e il nocciolo. Imburrare una tortiera e distendervi le ciliegie. Mescolare tutti gli ingredienti e versare in un piatto imburrato. Cuocere a 30 minuti a 180 gradi fino a quando la Clafouti è dorata. Servire con una pallina di gelato al gusto di pistacchio. M.G.

A scuola di cucina francese dallo chef Eric Sapet