Yogurt: benessere a portata di cucchiaio

Bianco o alla frutta, cremoso o con pezzi interi, di capra, di mucca o di pecora. Poco importa. Quel che conta è che un vasetto ci sia sempre nel frigorifero. E, soprattutto, che sia freschissimo. Perché lo yogurt non è soltanto buono, fa anche bene alla salute. È perfetto per le diete ipocaloriche. Ideale nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e nei casi di difficoltà di digestione.

Non è un caso, infatti, che il latte fermentato sia presente sulla tavole dell’umanità da qualche migliaio d’anni. Era già conosciuto dalle popolazioni preistoriche; lo usavano i fenici, gli egizi, i greci, i romani; è citato nella Bibbia; lo assumevano i russi, gli indù e gli arabi per purificare il sangue.
E dire che probabilmente è nato per errore, quando qualche pastore si dimenticò del latte in un otre di pelle, e questo venne a contatto con qualche fonte di calore.

Il segreto dello yogurt sta nella fermentazione, che prevede l’acidificazione (spontanea o controllata) del latte attraverso l’inoculazione di batteri. In Italia e in Europa vengono utilizzati latte vaccino e colture selezionate di due specifici batteri: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, chiamato così dal microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, il primo che riuscì a isolarlo. Stava cercando di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare, e capì che quel batterio era il responsabile del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. La scoperta gli valse il premio Nobel. A noi la possibilità di acquistare lo yogurt al supermercato: pare infatti che sia stato proprio Metchnikov a convincere Isaac Carasso, un imprenditore spagnolo, a creare la prima fabbrica di yogurt, la Danone, che fu inaugurata a Barcellona.

Virtù dello yogurt

Come il latte, lo yogurt ha un eccellente contenuto di calcio e di proteine. Ma rispetto al latte è molto più leggero: l’elevato grado di acidità, infatti, rende le proteine più digeribili e facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’organismo.
Anche il lattosio si trasforma durante la fermentazione, tant’è che molte persone intolleranti al latte digeriscono lo yogurt senza problemi. Non solo: le vitamine idrosolubili del gruppo B, presenti in abbondanza, svolgono un’importante azione regolatrice dell’intestino. Sono fondamentali nel metabolismo dei grassi e delle proteine, intervengono nel corretto funzionamento del sistema nervoso, dell’apparato cardiocircolatorio e del sistema immunitario. Sono essenziali per il mantenimento del tono muscolare nel tratto gastrointestinale e per la salute della pelle, dei capelli, degli occhi, della bocca e del fegato. Mentre la vitamina K è importante nel processo di coagulazione del sangue.

Benessere in fermento

Le vere star, comunque, restano i fermenti lattici che esercitano un’energica azione antinfettiva e antitossica.
Aiutano a riequilibrare la flora batterica e potenziano efficacemente il sistema immunitario. Perché uno yogurt sia di qualità devono essere vivi e assai numerosi: non solo al momento della produzione (almeno 100 milioni per grammo), ma anche nel vasetto venduto nei negozi (da 1 a 10 milioni).
Per questo l’efficacia dello yogurt dipende dalla sua freschezza: la maggior parte dei lactobacilli, infatti, è soggetta all’attacco dei succhi gastrici e quindi dopo qualche tempo muoiono tutti. In commercio esistono anche yogurt arricchiti con fermenti probiotici: questi hanno la capacità di arrivare vivi fino all’intestino dove possono riprodursi e aiutano a equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l’azione degli antibiotici.

Qual è dunque il vero yogurt?

Le leggi italiane impongono standard relativi alla qualità e alle metodologie produttive, con lo scopo di garantire al consumatore un prodotto valido, naturale e ricco di milioni di fermenti lattici benefici.
Conoscere qualche dettaglio è utile per orientarsi tra gli scaffali:

  • nella produzione di yogurt bianco naturale non possono essere impiegati addensanti, gelificanti e stabilizzanti. Può, invece, essere venduto nei tipi intero e magro, in forma liquida e ottenuto con latte addizionato di crema di latte.
  • negli yogurt con frutta (massimo 30%) è consentita la presenza di acido sorbico, che è un conservante, ma non più di 0,2 grammi per ogni chilo;
  • secondo il Ministero della Salute, infine, il numero di fermenti lattici alla scadenza del prodotto deve essere almeno di un milione per grammo.

    PS. L’unica controindicazione riguarda chi soffre di colite: meglio non abusarne. Ma questo gli interessati si presume lo sappiano già.

Per approfondire: Ceseri Neva, "Buona tavola salute e bellezza con lo yogurt", Red! edizioni
A cura di: Margherita Abbate Daga

Fonte:

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