Raw food sì, ma con buon senso

Va per la maggiore negli States e piano piano si va diffondendo anche da noi. È il crudismo, uno stile alimentare alternativo che prevede di mangiare solo cibo crudo (raw food, in inglese). Per alcuni una vera e propria filosofia di vita, per altri solo una moda rischiosa. Di sicuro, coi suoi pro e contro, la dieta crudista raccoglie consensi, ma suscita anche qualche perplessità.

Con la consulenza della dottoressa Mariana Tritapepe, Biologa Nutrizionista a Monza (Mi).

Piace molto ai divi di Hollywood. Tra gli altri, sono convinti sostenitori del raw food Demi Moore, Mel Gibson, Prince, Uma Turman, e anche Carol Alt attribuisce il segreto della sua bellezza e della sua forma sempre smagliante alla dieta ‘tutto crudo’, che segue rigorosamente da ormai 12 anni.

Ma di cosa si tratta esattamente? Per i crudisti, qualunque alimento non deve essere mai cucinato al di sopra dei 40 °C, perché il cibo crudo è cibo ‘vivo’, mentre la cottura uccide la vita dell’alimento, privandolo delle sue proprietà nutritive.

Secondo i seguaci del raw food, l’abitudine di cuocere il cibo sarebbe solo un retaggio culturale: l’uso del fuoco per questo scopo è un’innovazione recente nella storia evolutiva dell’uomo, che è stato crudista per milioni di anni e non avrebbe sviluppato gli adattamenti fisiologici necessari per un’alimentazione a base di cibi cotti. 

A riprova di ciò, questo stile alimentare renderebbe più sani, più longevi, aiuterebbe a mantenere la linea, ma anche a sentirsi più vitali, felici e pieni di energia, perché permette di mantenere intatte le proprietà del cibo, restituendogli il gusto e l’aroma, che di solito vengono nascosti dai condimenti e dalla cottura.

Ma è proprio tutto vero? «È indubbio» spiega Mariana Tritapepe «che la cottura modifica profondamente la consistenza e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del cibo, alterando le proteine e provocando un impoverimento di micronutrienti come vitamine e sali minerali, tutti componenti essenziali per una corretta alimentazione».
Per esempio, è stato dimostrato che la cottura a microonde provoca una riduzione del 30-40 per cento del contenuto di vitamina B12 del latte e della carne bovina e suina, oltre che una drastica diminuzione delle sostanze antiossidanti contenute nei broccoli. Ma è altrettanto vero che in molti casi la cottura permette di ridurre i rischi legati a possibili contaminazioni da parte di microrganismi come virus e batteri e di migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo.
«Cuocere carne, uova e pesce» conferma la nutrizionista «consente di eliminare eventuali ‘ospiti’ indesiderati, rendendo questi alimenti più sicuri. Il calore, infatti, distrugge eventuali germi patogeni come le salmonelle o altri parassiti ed è certo che carne e pesce cotti offrono maggiori garanzie rispetto a quelli crudi dal punto di vista igienico-sanitario. Ma non solo. «La cottura permette di rendere alcuni alimenti più digeribili e alcuni componenti più facilmente assimilabili» prosegue Tritapepe. È il caso del licopene, un antiossidante contenuto nei pomodori, e degli amidi contenuti nei cereali e nelle patate. «Inoltre» aggiunge la specialista «cucinare il cibo è spesso utile per eliminare sostanze potenzialmente dannose per l?organismo».

Qualche esempio? La cottura dei cavoli elimina sostanze (i glucosidi) che inibiscono il funzionamento della tiroide; quella del bianco d’uovo neutralizza l’avidina, che altrimenti si legherebbe alla biotina (vitamina H), rendendola inattiva; quella dei cereali integrali e dei legumi distrugge l’acido fitico che ostacola l’assorbimento di diversi sali minerali. I proseliti del raw food sono invece convinti che il cibo cotto ad alte temperature, oltre ad aver perso gran parte del suo valore nutritivo, sia addirittura dannoso perché contenente scorie e sostanze tossiche che a lungo andare porterebbero a una generale intossicazione dell’organismo. Alcuni studi, per esempio, hanno dimostrato che la cottura della carne provoca la formazione di composti chiamati amine eterocicliche (HCA), accusate di aumentare il rischio di cancro, mentre i cibi cotti in generale possono contenere altre tossine, come l’acrilamide e i PAH ritenute cancerogene.

Chi ha ragione? Una cosa è certa: gli studi che hanno cercato di scoprire se il raw food è davvero più salutare rispetto a un’alimentazione più tradizionale hanno dato risultati controversi. Uno, per esempio, ha mostrato che le donne che seguono un dieta crudista molto stretta spesso sono sottopeso e soffrono di amenorrea; un altro un aumento del rischio di erosione dei denti. Ci sono anche studi, però che sembrano indicare un effetto benefico sulla riduzione dell’obesità, dell’ipertensione e del rischio di cancro; uno studio ha invece messo in evidenza una minore incidenza di allergie nelle persone che bevono latte non pastorizzato. Insomma, il crudismo comporta vantaggi, ma anche svantaggi, rischi, ma anche benefici.

E allora come regolarsi? Sì al raw food, ma con giudizio. «È valido come dieta disintossicante e depurativa per periodi limitati di tempo; attenzione, però, a non essere estremisti» avverte Tritapepe. «Come in tutte le cose che riguardano gesti naturali ma necessari e fondamentali per la salute, come mangiare, è importante una buona informazione e soprattutto non bisogna dimenticare che gli eccessi vanno sempre evitati. Il nostro corpo, infatti, ha bisogno di tutti i nutrienti e ogni comportamento alimentare che comporti un eccesso una carenza anche di uno solo di questi è nocivo». Aumentare il consumo di frutta e verdura crude, purché ben lavate e raccolte al giusto punto di maturazione, rappresenta sicuramente una buona abitudine per fare il pieno di vitamine sali, fibre e aiuta a mantenere il peso forma. Tuttavia, una dieta crudista strettamente vegetariana, per esempio, è troppo sbilanciata, non è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine e andrebbe quindi evitata nei bambini e durante la gravidanza.
A chi, comunque, volesse ‘convertirsi’ al crudismo, consigliamo di iniziare con moderazione e avvicinarsi gradualmente a questa rivoluzione alimentare. «In ogni caso» conclude la nutrizionista «prima di modificare radicalmente la propria dieta è bene rivolgersi a uno specialista perchè l’uomo è quel che mangia e molta della nostra salute è davvero legata a doppio filo all’alimentazione».

A cura di
Alessandra Terzaghi

 

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