Il consumo di insetti commestibili in Italia è un tema di grandissima attualità che ha dato il via agli investimenti a supporto di una nuova industria (si parla di un finanziamento di circa 3 miliardi di euro), ma anche a un acceso dibattito politico. Il nostro Paese segue infatti le normative autorizzate dalla Commissione Europea che quest’anno ha autorizzato la commercializzazione dei grilli domestici (Acheta domesticus) come nuovo alimento, dopo le larve della farina e la locusta migratoria.
A questo annuncio sono seguite le dichiarazioni del ministro dell’agricoltura e della sovranità alimentare Francesco Lollobrigida che ha annunciato la firma di quattro decreti per regolarizzare l’etichettatura di prodotti contenenti farine di insetti per serrare i controlli sulla produzione, la commercializzazione e il consumo delle farine di insetti. Ma fuori dai nostri confini, il consumo di insetti commestibili è un fenomeno diffusamente presente e radicato culturalmente in alcuni Paesi (principalmente in oriente) e in grande fermento in USA dove si stanno cercando proteine alternative alla carne per ridurre l’impatto ambientale dell’industria alimentare.
Indice
Insetti: perché sono il cibo del futuro
L’ampio spazio dato al tema e l’acceso dibattito a riguardo, dicono molto sull’importanza degli insetti come nuovi alimenti per il pianeta. L’entomofagia, cioè il consumo alimentare degli insetti da parte dell’uomo, ha oggi una valenza principalmente etica ed ecologica ed è un argomento molto serio. A occuparsene, anche la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura che conduce sin dal 2003 studi su come integrare l’alimentazione della popolazione mondiale (che si stima arriverà a 9 miliardi di persone nel 2050) con il programma Edible Insects. Per comprendere il motivo di questa necessità sempre più urgente, basta ricorrere ai dati offerti dalla stessa FAO.
L’impatto ambientale ridotto dell’allevamento di insetti
Ogni chilo di pollo prodotto dall’industria alimentare richiede la somministrazione di 2,5 kg di cibo, mentre per produrre un kg di carne di maiale ne servono 5 e 10 per un chilo di carne bovina. Prendendo a esempio i grilli invece, si parla di 1,7 kg di cibo per produrre un kg di grilli vivi. A rendere più conveniente questo rapporto, il fatto che l’80% del peso di un grillo è edibile, mentre siamo sul 55% nei polli e i maiali e a 40% per i bovini. Dunque allevare grilli risulta doppiamente conveniente rispetto ai polli, quattro volte rispetto ai maiali e addirittura dodici volte in confronto agli allevamenti bovini.
Insetti come risorsa contro la deforestazione
Lo spettro della deforestazione coinvolge oramai tutto il pianeta. A causa dell’agricoltura e degli allevamenti intensivi sempre più chilometri di foreste vengono abbattute togliendo ossigeno e vita in tutto il nostro Pianeta. Secondo i dati diffusi dal WWF, negli ultimi 30 anni la superficie forestale a livello mondiale si è ridotta di oltre 420 milioni di ettari, con un ritmo, che dal 2010, è di circa 4,7 milioni di ettari all’anno.
Un ritmo insostenibile se si pensa alle ripercussioni ambientali di questa tendenza che necessita di un’immediata conversione. “Pur coprendo il 31 % della superficie terrestre globale, le foreste ospitano la maggior parte della biodiversità terrestre della Terra. Agiscono anche come pozzi di assorbimento del carbonio, assorbendo CO2 dall’atmosfera e forniscono una fonte vitale di reddito per circa il 25 % della popolazione mondiale, con gran parte della terra tradizionalmente abitata da popolazioni indigene” si legge su un documento diffuso dal Parlamento Europeo che ha provveduto a incrementare la forestazione europea del 10% tra il 1990 e il 2020.
Lo spazio ridotto in cui possono essere allevati gli insetti, notevolmente inferiore rispetto a quello richiesto dal bestiame, potrebbe contribuire a fermare la deforestazione. Allo stesso tempo, la minore necessità di coltivare mangimi per allevare il bestiame, ridurrebbe le aree interessate da agricoltura intensiva ai fini dell’allevamento. Ma a beneficiare del consumo di insetti, non sarebbe solo l’ambiente. Le proteine in essi contenute sono infatti molto interessanti anche dal punto di vista nutrizionale.
Insetti, un concentrato di proteine e nutrienti
Il contenuto proteico (di alta qualità vista l’alta presenza degli amminoacidi essenziali) degli insetti varia di molto a seconda della specie e dallo stadio di maturazione, soprattutto nel caso delle larve. Per dare qualche numero, si va dall’8% al 70% della massa secca, un dato interessante se rapportato alla carne di vitello che è intorno al 22%. Andando nello specifico, i grilli offrono circa il 20% di proteine, le larve della farina il 19,4 % e i bruchi di mopane all’ultimo stadio possono arrivare fino al 35,2 %.
Ma non solo. Gli insetti contengono infatti sali minerali, ferro, zinco, vitamine (soprattutto A e C) e grassi insaturi come l’acido linoleico, che hanno un effetto positivo sulla salute cardiovascolare.
Insetti: quali si mangiano?
Gli insetti commestibili sono tantissimi, ma è ancora la FAO a restituirci un’idea più precisa sul tema, grazie ai dati diffusi circa il consumo globale di insetti. Gli insetti più mangiati in assoluto sono i coleotteri (31%), i lepidotteri (18%) e gli imenotteri (14 %) – api, vespe e formiche. Seguono altre categorie di insetti come gli ortotteri (grilli, locuste e cavallette, 13%), gli emitteri (cicale e cocciniglie, 10%), gli isotteri (3%) , gli odonati (3%) e i ditteri (più comunemente chiamate mosche, 2%).
Insetti, come si mangiano nel mondo
In tutto in Sud Est Asiatico, in particolare in Thailandia, il consumo degli insetti è diffusissimo e radicato nella cultura locale. Viaggiando in questi luoghi non è difficile imbattersi in bancarelle di street food che propongono snack a base di grilli, cavallette, larve, millepiedi, scorpioni, formiche e persino ragni. Spesso serviti su piccoli spiedini, vengono fritti e accompagnati da salse e spezie. Ma gli insetti sono un grande classico anche in Africa dove si consumano principalmente termiti, bruchi, larve e formiche, spesso mescolati a una sorta di pastella e fritti (arrivando a soddisfare fino al 50% del fabbisogno proteico). Ma anche in America Latina non si disdegna il consumo degli insetti. Anzi, le cavallette sono amatissime in tutto in sud del Messico (dove esiste persino un festival dedicato alle cimici), così come le tarantole Golia sono considerate una rara prelibatezza in Venezuela.
In Amazzonia e Colombia invece, alcune tipologie di formiche particolarmente carnose vengono tostate e consumate come snack. Sempre le formiche, in Australia, conquistano il palato degli aborigeni che amano consumare la dolce specie honeypot addirittura a crudo. Lì vicino, in Nuova Zelanda, si mangiano le larve di cerambicidi sia crude sia saltate in padella. In Giappone infine, si mangiano una cavalletta che infesta i campi di riso e le vespe, proposte in un piatto tipico che ha il nome di hachinoko.
Insetti, quali mangeremo in Italia
Come anticipato, la normativa UE ha approvato attualmente il consumo, in tutta l’unione europea, di grilli domestici (Acheta domesticus), larve della farina (Tenebrio Molitor) e locusta migratoria. Questo però non significa che compariranno banchetti di street food dedicate a queste specialità fritte, anzi. Sebbene disponibili secondo la normativa anche interi, congelati o essiccati, saranno le farine a base di insetti a farla da padrone in un mercato difficile come quello europeo. Allevati per scopo alimentare, controllati e processati seguendo rigidissime normative, gli insetti vengono prima congelati, poi essiccati e infine triturati fino ad essere ridotti in farina.
Di che cosa sanno le farine di insetti?
Le farine ottenute dalla lavorazione degli insetti hanno un sapore delicato e neutro, molto simile ad altri tipi di farina. Questo avviene poiché i processi di lavorazione necessari alla produzione di queste farine controllate neutralizzano i sapori originali degli insetti che sono già molto delicati per natura. Le farine possono essere utilizzate per preparare pani proteici, biscotti, pancake e torte. Ma anche burger e altri prodotti ideali per essere consumati come secondo piatto al posto della carne. Ecco qualche idea per utilizzare le farine di insetti come fonte proteica alternativa.
Polpette con farina di grillo
Prendete una tazza di farina di grillo, mezza tazza di pane grattugiato, 2 uova, uno spicchio di aglio tritato un pizzico di sale e uno di pepe. Unite tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo con il quale farete tante piccole polpettine. Friggetele in olio extravergine d’oliva fino a completa doratura e servitele ben calde.
Pasta alla farina di grillo
Per preparare un primo piatto sfizioso e proteico, scaldate in una padella dell’olio extravergine d’oliva e un peperoncino fresco. Aggiungete poi un cucchiaio di farina di grilli e uno di pangrattato precedentemente mescolati. Rosolate bene e usate questo composto per condire delle linguine. Aggiungete un filo d’olio d’oliva se risultano asciutte.
Pancake alle farina di locusta
In una ciotola, mescolate una tazza di farina di locusta, una tazza di farina di grano saraceno, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di lievito e mezzo cucchiaino di sale. In un’altra ciotola unite e mescolate con una frusta 2 uova, 2 tazze di latte e 2 cucchiai di olio di semi di girasole. Unite gli ingredienti liquidi e quelli secchi fino ad ottenere una pastella che cuocerete in padella aiutandovi a porzionare ogni pancake con un mestolo. Serviteli con del dolcissimo sciroppo d’acero.
Biscotti alle farina di locusta
In una ciotola, mescolate mezza tazza di burro morbido e mezza tazza di zucchero di canna. Aggiungete un uovo e un pizzico di estratto di vaniglia, una tazza di farina di locusta, mezzo cucchiaino di bicarbonato e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate bene e aggiungete mezza tazza di gocce di cioccolato mescolando ancora un po’ per distribuirle bene nell’impasto. Formate i biscotti e cuoceteli a 180°C per 10 minuti su una teglia rivestita di carta da forno o su un tappetino in silicone da forno.
Crocchette di patate e farina di larva
In una ciotola mescola una tazza di farina di larva, 2 patate lesse schiacciate, un uovo, un pizzico di sale e uno di pepe. Con questo composto, forma delle crocchette e passale nel pangrattato prima di friggerle uniformemente fino a completa doratura. Sono buonissime come antipasto, ma se preparare a mo’ di burger, possono essere una buona idea per preparare un panino proteico senza usare la carne.
Gnocchi di farina di larva
In una ciotola, unite una tazza di farina di larva a due tazze di patate schiacciate e a un uovo. Aggiungete un po’ di sale e mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo e lavoratelo come si fa per gli gnocchi tradizionali ovvero formando delle lunghe forme di impasto arrotondato con le mani sul piano di lavoro che taglierete poi in tocchetti. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolate quando vengono a galla. Condite con olio extravergine d’oliva, pangrattato e foglie di salvia scaldati in padella.
Fonti bibliografiche
- Edible Insects, FAO
- Tropical rainforests under pressure as agricultural expansion drives global deforestation, FAO
- Deforestazione, WWF
- Le cause della deforestazione e le misure dell’UE per combatterla, Europarlamento
Are edible insects more or less ‘healthy’ than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition, USA National Library of Medicine
