Porri e cipolle: delizie di stagione, ricette profumate

Ingredienti tradizionalmente poveri, porri e cipolle sono stati recentemente riscoperti da chef rinomati per la cucina di qualità. Uno su tutti, Davide Oldani con la sua famosa cipolla caramellata, un piatto dal successo internazionale. Non bisogna però dimenticare le ricette della tradizione e proprio per questo vi proponiamo la più classica, la zuppa di cipolle, piatto tradizionale di molti paesi in quanto piatto povero. L’antica ricetta toscana del ‘500, che si mangiava accompagnata da fette di pane toscano abbrustolito, fu portata in Francia da Caterina de’ Medici quando andò in sposa nel 1533 a Enrico II d’Orléans e lì venne trasformata nella tanto rinomata soupe à l’oignon, oggi un piatto raffinato preparato nei migliori ristoranti francesi. L’antica tradizione voleva che si andasse a mangiare la zuppa di cipolle nei bistrot vicini alle Halles (i mercati generali), all’alba dopo una notte di baldoria, e ancora oggi, alcuni di questi locali, aperti tutta la notte, servono questa gustosissima zuppa. Ecco la ricetta: 

Zuppa di cipolle alla francese

Ingredienti: 5 grosse cipolle, un litro di brodo di pollo, 25 grammi di burro, un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco o rosso o un bicchierino di brandy, pane a fette o baguette, abbondante formaggio grattugiato (groviera o emmenthal), sale, pepe

Preparazione: pulite le cipolle e tagliatele grossolanamente. Mettetele in un tegame con il burro e fatele cuocere a fuoco basso facendo attenzione a non farle scurire. Quando cominceranno a imbiondire, spolveratele con la farina al setaccio, con un colino. Mescolate per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso o un bicchierino di brandy. Aggiungete il brodo e fatelo sobbollire per almeno 30 minuti a fuoco moderato, aggiungendone ancora quando serve. Nel frattempo affettate il pane e abbrustolitelo. Quando la zuppa sarà cotta, aggiustate di sale e pepe e versatela nelle pirofile di coccio. Mettete le fette di pane sulla superficie della zuppa e ricoprite il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Mettete le pirofile nel forno preriscaldato a 250°C per qualche minuto, il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata sulla superficie della zuppa. Servitela caldissima.

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