Polenta, regina d’inverno

Con i primi freddi compare in tavola la polenta. Calda e fumante, ideale con gli intingoli e le carni molto saporite, va a nozze con i funghi ma anche con i formaggi fusi. Alla griglia o con il pesce, è un piatto eclettico, appartenente alla tradizione del Nord-Italia, dove ancora oggi si mangia anche semplicemente con il latte, la sera, per una cena in famiglia veloce e sfiziosa.

Piatto antichissimo a base di farina di cereali, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti praticamente in tutta Italia, è stato a lungo l’alimento base della dieta in molte regioni del Nord, nelle quali è tuttora molto diffuso. Prima dell’introduzione del mais (dopo la scoperta dell’America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e anche frumento.

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali – la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla – e sale, cotti in un paiolo (possibilmente di rame) per almeno un’ora. La farina è solitamente macinata a pietra (bramata) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su un’asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.

La ricetta scelta è la polenta uncia, originaria della provincia di Como e si può degustare in diversi rifugi e baite del luogo. In pratica è polenta con formaggio fuso, annegata nel burro, secondo la tradizione antica. E’ un piatto dal sapore delicato ed è importante che sia cotta in un paiolo di rame.

POLENTA UNCIA

Ingredienti: 300 gr di farina gialla bramata, 250 gr di farina di fraina, acqua, 250 gr di formaggio tipo latteria, 250 gr di formaggio grasso, 250 gr di burro, un bel po’ di spicchi di aglio mondati e tagliati, un pugno di sale grosso.

Preparazione: in un paiolo di rame fare bollire l’acqua salata e aggiungere un po’ di burro. Versare a pioggia le due farine mescolando con il tarello. E’ importante che il movimento sia regolare. A metà cottura aggiungere ancora burro. Nel frattempo soffriggere gli spicchi di aglio nel burro restante.  Dopo circa un’ora, a cottura quasi ultimata, aggiungere il formaggio e il burro con il soffritto di aglio. Mescolare bene e servire subito.

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