Cucinare i legumi: ricette e consigli

Pensare ai legumi evoca atmosfere autunnali e sapori che scaldano il cuore. In cucina sono un ingrediente completo per zuppe, insalate o piatti unici, da conservare in dispensa precotti in scatola o meglio ancora nella versione  essiccata. I primi sono molto pratici perché riducono i tempi della preparazione delle ricette ma perdono nel gusto, mentre i legumi secchi sono più lunghi da cucinare perché richiedono un tempo di ammollo.

Quando i semi si mettono in acqua l’amido contenuto assorbe l’umidità e i semi, gonfiandosi, riprendono consistenza. Anche la cottura dei legumi deve essere dolce e graduale per ridurre la possibilità che i legumi, una volta cotti, siano duri al palato. Un ammollo prolungato, almeno otto-dieci ore, e una cottura lenta, magari nella classica pentola di terracotta, garantiscono la riuscita della ricetta. Per ridurre invece i tempi di cottura, senza rovinare la preparazione, è una buona idea usare la pentola a pressione con il fondo spesso. Consiglio: la quantità di acqua per l’ammollo corrisponde a sei volte il peso dei legumi secchi: 250 gr di semi in 1,5 litri di acqua.

Si rischia di compromettere la ricetta anche cuocendo i legumi in un ambiente acido, il che significa che se nella preparazione è prevista l’aggiunta di pomodoro, aceto o succo di limone è bene aggiungere questi ingredienti a fine cottura. Per un piatto di successo salare la preparazione soltanto a fine cottura, anche il sale indurisce i legumi.

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