Cappone ripieno fa buon brodo

Il cappone è un pollo castrato, dalle carni incredibilmente bianche e morbide. Il suo nome deriva dal greco koptein (= tagliare) e viene citato già da Varrone, ma pare che persino nel VII secolo a.C. nell’isola greca di Delo si usasse evirare i pennuti per ottenere carne pregiata per le grandi occasioni. Il pollo accapponato diventò poi, durante il Medioevo, il cibo dei banchetti speciali e, come a volerne sottolineare il pregio, il suo piumaggio veniva addirittura ricoperto di lamine d’oro. Oggi ci ricordiamo del cappone quando si avvicinano le feste di Natale, ma la sua carne e soprattutto il suo brodo di cottura non solo è perfetto per cuocervi i tortellini, ma è un ottimo ricostituente che sembra avere anche proprietà afrodisiache.

Piatto principe dei pranzi natalizi, il cappone generalmente si prepara ripieno e poi viene cotto lessato o al forno. Ogni famiglia ha la sua tradizione e i suoi segreti per la farcia, ecco la nostra proposta:

Ingredienti: 1 cappone disossato; 150 gr. di polpa di vitello; 20 gr di burro; 1 scalogno; 1 pezzo di salsiccia; 3 cucchiai di parmigiano; 1 bicchiere di latte; 100 gr mollica di pane; 2 uova; un pizzico di prezzemolo; un bicchierino di marsala; una grattata di noce moscata; sale; pepe.
Per il brodo
: 1 gambo di sedano, 2 cipole, 2 carote, pepe nero in grani; sale grosso q.b

Preparazione:

Spezzettate la mollica di pane e mettetela in una ciotola coperta di latte freddo. Tagliate lo scalogno e fatelo rosolare nel burro con la carne trita di vitello, per qualche minuto, quindi preparate il ripieno, mettendo nel mixer la carne di vitello, la salsiccia spellata e le uova. Spostate il composto in una terrina e aggiungete la mollica di pane ben strizzata, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo, il marsala e aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Dopo aver fiammeggiato la pelle del cappone, salatelo leggermente e pepatelo all’interno, quindi riempitelo con l’impasto preparato facendo attenzione a restituirgli la forma originale e ricucitelo bene con ago e filo. In ultimo Legate cosce e ali con lo spago da cucina in modo che stiano ben aderenti al corpo in cottura.
Mettete sul fuoco un pentolone di acqua fredda (circa 4 litri) con carote, sedano, cipolle, un pizzico si sale grosso e qualche grano di pepe nero. Quando l’acqua è vicina al bollore adagiatevi il cappone e lasciatelo cuocere al fuoco lento per 1 ora e mezza/ 2 ore a seconda della grandezza. Prima di portarlo in tavola lasciatelo riposare nel suo brodo per almeno un quarto d’ora. Quindi tiratelo fuori delicatamente e servitelo tagliato a fette accompagnato da una buona mostarda.

Consiglio: con gli avanzi potete preperare una fresca insalatina aggiungendo foglie di valerianella e chicchi di melagrana, da condire con una vinagrette a base di olio, aceto balsamico, succo di melagrana, una punta di senape, sale, pepe.

 

Cappone ripieno fa buon brodo