Arrostino di vitello alle castagne e scalogno

Ingredienti per 6 persone: un pezzo da circa un chilo di carne di vitello per arrosto, 4 scalogni, 30 castagne sbucciate e bollite, qualche fetta di lardo di colonnata o pancetta, 2 bicchieri di vino bianco, 2-3 mestoli di brodo vegetale, una manciata di funghi secchi, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro,  sale e pepe q.b, olio di oliva extra vergine.

Preparazione:

  • Massaggiare la carne con pepe e sale avvolgerla nel lardo o nella pancetta e farla rosolare in una casseruola leggermente unta.
  • Quando l’arrosto avrà preso colore aggiungere lo scalogno tagliato a fettine, il rosmarino, la foglia di alloro ed eventualmente un cucchiaio di olio e lasciare soffriggere per 5-10 minuti.
  • Aggiungere il vino e lasciare evaporare.
  • Nel frattempo mettere i funghi secchi a bagno nell’acqua tiepida e scaldare il brodo vegetale.
  • Quando il vino sarà del tutto evaporato, aggiungere i funghi e due dita della loro acqua filtrata unita a un mestolo di brodo vegetale. Quindi coprire con un coperchio, stando attenti a lasciare però uno spiraglio di aria; abbassare il fuoco e girare la carne ogni tanto, aggiungendo eventualmente altro brodo.
  • A metà cottura, dopo circa un’ora, unire le castagne con un altro mestolo di brodo, regolare di sale e finire la cottura a fuoco lentissimo per un’altra ora circa, finché le castagne si saranno quasi tutte sfatte.
  • Spengnere il fuoco e lasciar riposare l’arrosto una decina di minuti, quindi tagliarlo a fette e servirlo con la crema di castagne.

 

Arrostino di vitello alle castagne e scalogno