Torta Pasqualina: la ricetta originale

Torta tradizionale della cucina ligure.

Questa torta tradizionale della cucina ligure era composta da 33 sfoglie sottilissime per ricordare gli anni di Gesù.
Le sfoglie si possono anche ridurre a 9 (6 sotto, 3 sopra) devono comunque essere sottilissime.

Ingredienti (per 6 persone)

Impasto

  • 1/2 kg di farina setacciata
  • 1 cucchiaio scarso olio di oliva
  • un pizzico di saleper il ripieno
  • 500 g biete lessate e ben strizzate
  • 3 cucchiai parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di maggiorana e prezzemolo finemente tritati
  • 6 uova
  • 300 g di ricotta
  • olio di oliva q.b.
  • 1 cucchiaio di panna
  • sale e pepe q.b.

Disponete la farina a fontana e nel vuoto mettete il sale e l’olio. Aggiungete man mano dell’acqua tiepida in modo da ottenere un impasto morbido che lavorerete ben bene fino a quando si formeranno sulla superficie delle bollicine di aria. L’ impasto deve risultare elastico. Coprite la pasta ottenuta con un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Fate riposare per circa mezzora.

Togliete le coste bianche delle bietole (potete poi usarle per farle al gratin), lavate bene le foglie e lessatele con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandole leggermente e mescolandole continuamente in modo che non si attacchino al fondo della casseruola. Dopo circa cinque minuti, versatele in uno scolapasta, fatele intiepidire, strizzatale molto bene e finalmente tritatele abbastanza grossolanamente.

Stendetele poi su di un piatto e spolverizzatele con il parmigiano grattugiato e con il trito di maggiorana e prezzemolo e mescolate bene.
In una ciotola mescolate la ricotta con la panna ed il sale.

Ora incomincia il lavoro difficile: tirare la sfoglia il più sottile possibile. Dividete dunque la pasta in 9 pezzi uguali che tirerete a sfoglia sottilissima con un matterello dopo aver steso un sottilissimo velo di farina sul tavolo da cucina.
Quando la pasta ha raggiunto un certo spessore facendovi aiutare da qualcuno, appoggiate la pasta sui vostri pugni e muovendoli sempre dall’alto in basso e nello stesso tempo da destra a sinistra, tendete delicatamente la pasta fino a farle raggiungere uno spesore minimo tipo quello della carta velina.

Foderate con una sfoglia uno stampo apribile del diametro di 26-28 cm, unto d’olio, ungete la pasta aiutandovi con un pennello intinto nell’olio e sovrapponetevi le altre 5 sfoglie, ungendole sempre con l’olio tranne l’ultima. Sopra questa sfoglia che non è stata unta adagiate le bietole, spianatele bene, cospargetele con un po’ di olio e ricopritele con la ricotta.
In quest’ultimo strato, fateci 6 fossette regolarmente distanziate in cui romperete 6 uova che salerete leggermente e irrorerete coll’olio di oliva. Ricoprite ora il tutto chiudendo con la sfoglia di pasta e sovrapponedovi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l’altra.

Tagliate i lembi della sfoglia che escono dall’orlo della teglia; fate con questi ritagli un cordone che metterete tutto in giro alla torta. Ungete di olio la sua superficie della torta, punzecchiatela con una forchetta in diversi punti (per far uscire il vapore acqueo durante la cottura) evitando di rompere le uova e infornate in forno già caldo – a 200° C – per 30 minuti circa.

È ottima mangiata tiepida e anche fredda.

Fonte:

Torta Pasqualina: la ricetta originale